Kalbsleber mit Kohl, Rotweinbirne und Selleriepüree

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Kalbsleber (á 150g)
  • 4 Schalotten
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL Rotweinessig
  • 250 ml Kalbsfond
  • 3 Birnen
  • 1 EL Zucker
  • 0.5 Orange
  • 1 Zimt (Stange)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Kohl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Scheiben Speck (geräuchert)
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 2 Erdäpfeln
  • 30 ml Milch
  • 100 g Butter

Sellerie und Erdäpfeln abschälen, in grobe Stückchen schneiden und in Salzwasser weich machen. Anschliessend im Backrohr die Feuchtigkeit verdunsten, dann durch die Kartoffelpresse drücken, 70g Butter dazugeben und die heisse Milch unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Rotwein mit Orangenscheiben, Zimt und Zucker erwärmen, leicht reduzieren und dann die geviertelten Birnen dazugeben und 15-20 min leicht wallen. Den Kohl klein schneiden, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Zwiebel- und Speckwürfeln in ein wenig Butter anschwitzen.

Die Kalbsleber von beiden Seiten rösten, warm halten, das Bratenfett abschütten und in der selben Bratpfanne die Soße ziehen: Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Bratensud der Rotweinbirnen löschen, Wacholder und Lorbeer dazugeben, ebenso den Rotweinessig und den Kalbsfond. Leicht reduzieren und durchs Sieb passieren.

Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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