Wiener Schnitzel vom Kalb mit Häuptelsalat
15–30 MIN
Eier-Koch
Hirschsteak mit Polentaschnitte
Zutaten
Portionen: 6
Hirschsteaks:
- 6 Stk. Hirschsteaks jeweils 180g,
- Möglichst von dem Junghirsch oder evtl. Hirschkalb
- 20 g Herrenpilze (getrocknet)
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Salz
- 2 TL Preiselbeerkonfitüre
- 1 Prise Thymian
- 125 ml Rotwein
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- 1 EL Butter
- 3 EL Rahm (süss)
Polenta:
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Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- Für die Polenta:
- In einem großen Kochtopf die Milch und das Wasser aufwallen lassen. Salzen und noch mal aufwallen lassen. Unter durchgehendem Rühren mit dem Quirl wird der Polentagries eingerieselt. Es sollte ein dünner Strahl sein, um das Klumpen zu vermeiden.
- Bei reduzierter Temperatur wird die Polenta nun mit einem Holzlöffel gerührt, bis ein sähmig-fester Brei entsteht. (ca. 15 min) Die Polenta nun in eine Kastenform umziehen, abkühlen und dann auf ein Holzbrett stürzen. In fingerdicke Scheibchen schneiden.
- Die Hirschsteaks: zu Beginn die Herrenpilze in lauwarmem Wasser wenigstens 30 Min. einweichen. Anschliessend vorsichtig abschütten. Dabei sollen nur kleine Steinchen etc. Zurückgehalten werden.
- In einer schweren Bratpfanne das Olivenöl und 2 Tl Butter erhitzen. Die Hirschsteaks (ca. 1, 5cm dick) auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen. auf beiden Seiten zirka 1, 5 bis 2 Min. rösten. Beim Wenden mit Salz würzen. Evtl. Mit ein kleines bisschen Thymian würzen.
- In ein feuerfestes Geschirr Form und bei in etwa 80-100 Grad im Backrohr ruhen.
- In der Zwischenzeit die Bratenflüssigkeit mit Rotwein löschen, die Herrenpilze mit der Einweichflüssigkeit aufgiessen, nachwürzen und reduzieren. Den Rahm und die Preiselberen nach Lust und Laune zufügen und erhitzen, nicht mehr machen.
- Inzwischen übrige Butter in einer weiteren Bratpfanne erhitzen. Darin die Polentastücke goldgelb rösten.
- Auf einem Teller jeweils ein Steak und zwei Polentascheiben anrichten, Sauce angeben und geniessen.
- Wichtig ist, dass die Steaks nur kurz gebraten werden. Während der Rastzeit gardünsten sie nach und sind sehr saftig und dennoch mürbe.
- Schwierigkeit: mittel
