Geschmorte Lammschulter mit Türkensterz und Gefüllten ...

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Portionen: 4

Für Die Lammschulter:

  • 1200 g Lammschulter (ausgelöst, mit Knochen)
  • 125 ml Olivenöl
  • 300 g Karotten (geschält)
  • 200 g Schalotten (oder Zwiebeln )
  • 1000 ml Rioja
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zehen Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Suppe oder Wasser zum Begiessen

Für Den Türkensterz:

  • 90 g Maisgriess
  • 125 ml Wasser
  • 125 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 1 Zucchini
  • 80 g Parmesan (gerieben)
  • 200 ml Pelati (geschälte Dosentomaten)
  • 50 g Zwiebel
  • Öl
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin, Oregano
  • Butter

Für Die Kohlrabi:

  • 2 Kohlrabi ss 200 g
  • 10 g Butter
  • 30 g Zwiebel
  • 20 g Frühstücksspeck
  • 30 g Wurzelwerk (Porree, Karotten, Sellerie)
  • 125 ml Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Petersilie (gehackt)

Lammschulter zuputzen, Knochen abermals einlegen, herzhaft mit den Gewürzen einreiben, mit Küchengarn straff binden und mit Knoblauchstreifen spicken. Für 24 Stunden in Öl und Rioja einlegen.

Fleisch herausnehmen und in einen Bräter legen. in das auf 240 °C vorgeheizte Rohr schieben und unter durchgehendem Übergiessen 10 min anbraten Schalotten von der Schale befreien, Karotten in grobe Würfel schneiden und beifügen. Temperatur auf 160 °C reduzieren und zirka 90 min rösten. Von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser oder evtl. Suppe untergiessen.

Die Schulter immer ein weiteres Mal auf die andere Seite drehen.

Kohlrabi abschälen, halbieren. In Salzwasser kernig machen. Mit einem rundem Ausstecher in Grösse der gewünschten Höhlung 2 cm tief anstechen und aushöhlen. Das Ausgehöhlte klein hacken. Zwiebel, Speck und Wurzelwerk extra in möglichst kleine Würfel schneiden.

Butter erhitzen, Speck anrösten, Zwiebel beifügen und anschwitzen. Wurzelwerk einrühren, kurz mitschwitzen, gehackte Kohlrabi dazugeben, mit ein kleines bisschen Suppe untergiessen und kurz weichdünsten, folgend würzen. Die Menge in Kohlrabi hineingeben. Feuerfeste geben mit Suppe ausgiessen, Kohlrabi einsetzen und bei geschlossenem Deckel im auf 180 °C aufgeheizten Backofen weichdünsten. Mit Petersilie überstreuen.

Butter, Milch, Wasser, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss aufwallen lassen. Griess einfliessen und so lange rühren bis sich der Brei von dem Geschirr löst. Polenta auf eine flache, geölte Fläche Form, 1 cm dick pinseln, abkühlen. Polenta in Vierecke teilen. Öl erhitzen, klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, gehackte Pelatitomaten beifügen, würzen, weichdünsten, klein geschnittene Zucchini einrühren, fertig weichdünsten.

Eine Lage Polenta in ausgebutterte Gratinform setzen und mit Tomatenragout überdecken. Den Vorgang so lange schichtweise wiederholen, bis alle Ingredienzien verbraucht sind (maximal 3 Lagen). Die letzte Schicht muss Tomatenragout sein. Mit Parmesan dicht überstreuen, ein paar Butterflöckchen daraufsetzen und im aufgeheizten Bachrohr bei 180 Grad goldgelb backen.

Geschmorte Lammschulter in Scheibchen schneiden, mit dem mitgebratenem Gemüse, Türkensterz und gefüllten Kohlrabi auf Tellern anrichten.

> Kohlrabi

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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