Geschmorte Kalbsbacken mit Maccaroni-Gratin

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbacken
  • 1 Karotte
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Porree
  • 100 g Butter
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 200 g Erbsen
  • 400 g Crèmechampignons
  • 50 g Schalotten
  • 200 g Speck
  • 4 EL Crème fraiche
  • klare Suppe
  • 2 Eidotter
  • 300 g Maccaroni (Nr. 10, vorgekocht)
  • 100 g Paradeiser (enthäutet, entkernt, gewürfelt)
  • 4 Parmesan

Die Kalbsbacken mit Spagat binden, mit ein wenig Öl in einer großen Bratpfanne von allen Seiten rösten. Zwiebel, Porree, Karotte kleinwürfelig schneiden und mit ein wenig Butter in einem großen Kochtopf andünsten. Die Kalbsbacken zufügen und mit Rotwein, Kalbsfond und 250ml Wasser löschen. Knoblauch und Thymian dazugeben, den Deckel aufsetzen und in das Backrohr stellen (2 Stunden bei 170 °C ).

Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im Küchenmixer zermusen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und abgekühlt stellen.

Champignons, Schalotten und Speck in einer Bratpfanne mit ein wenig Butter andünsten, Crème fraîche hinzufügen, mit ein wenig klare Suppe ablöschen, zehn Minuten köcheln und mit Eidotter abbinden, dabei nicht mehr machen. Die Menge abkühlen.

In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von 2 cm die Nudeln auf dem Boden drehen, so dass keine Lücke entsteht, eine Schicht Carbonara darauf aufstreichen und mit Maccaroni schliessen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Nudelgratin 10 min im Backrohr gratinieren und mittig auf einen Teller stürzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und anrichten, Sauce zufügen, mit drei Knödel Erbsenpüree und den Paradeiser seitlich garnieren, das Gratin mit ein wenig Öl bepinseln und einen Streifchen gehobelten Parmesan darüber Form.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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