Gekochter Tafelspitz

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Portionen: 6

  • 800 g Rinderknochen
  • 1600 g Tafelspitz (vielleicht bei dem Metzger vorbestellen)
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Porree
  • 200 g Stangensellerie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 4000 ml Wasser (lauwarm)
  • 3 Zwiebel
  • 4 Eiklar

Zubereitung:

  • 3:30 Stunden (plus Kühlzeit)

Q U E L L E:

  • Erfasst von K-H. Boller am Montag 24. Januar 2005

*6-8 Portionen Wenn ein kleines bisschen übrig bleibt, können Sie daraus einen tollen Blattsalat mit Zwiebeln und Gewürzgurken herstellen Am Vortag Knochen in einen großen Kochtopf Form, Fleisch darauf setzen.

Gemüse ausführlich abspülen, reinigen und in 2 cm große Stückchen schneiden.

Mit Lorbeer und Pfeffer in den Kochtopf Form. 4 1 lauwarmes Wasser zugiessen und bei geschlossenem Deckel aufwallen lassen In der Zwischenzeit die Zwiebeln diagonal halbieren und auf der Schnittfläche in einer Bratpfanne ohne Fett herzhaft dunkelbraun anbraten. Zum Fleisch Form, klare Suppe erst jetzt herzhaft mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur 2 Stunden machen: Das Wasser soll nicht blubbernd. Sondern nur leicht machen. Fleisch in der klare Suppe eine Nacht lang auskühlen und abgekühlt stellen.

Einen Tag später das Fleisch aus der klare Suppe nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. klare Suppe durch ein Sieb in einen sauberen Kochtopf gießen, Knochen, Gemüse und Gewürze wegwerfen. Eiklar mit einem Quirl mixen und in die klare Suppe rühren. Offen bei mittlerer Hitze gemächlich zum Kochen bringen: Dabei gerinnt das Eiklar sowie die klare Suppe wird klar.

klare Suppe auf der ausgeschalteten Kochstelle 10 min ziehen.

In der Zwischenzeit einen Durchschlag mit einem nassen Mulltuch ausbreiten und auf einen sauberen Kochtopf setzen. klare Suppe durch das Mulltuch gießen Fleisch in Scheibchen schneiden und auf einer tiefen Platte anrichten.

Mit 400 ml heisser klare Suppe begiessen und mit Aluminiumfolie überdecken.

Restliche klare Suppe zur Seite stellen. Fleischplatte im heissen Backrohr bei 180 °C (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Bratrost auf der 2. Schiene von unten eine halbe Stunde erhitzen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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