Gebackener Kabeljau
15–30 MIN
Hobby-Koch
Gegarter Kabeljau mit Fenchelsalat
Zutaten
Portionen: 4
- 1000 g Reines Rückenfilet (Loins) von dem Kabeljau, ohne Haut und ohne Gräten, frisch
- 1000 g Mittelgrobes Meersalz (kein graues)
- 1000 ml Olivenöl
- 1 Bund Zitronenthymian
- 1 Knoblauch
- 1 Zitrone
- 4 Fenchel, bio
- 2 EL Butter
- 100 ml Champagner
- 80 ml Portwein
- 40 ml Madeira
- 8 EL Rotweinessig
- 12 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl (kalt gepresst)
- 1 Becher Schwarzer Trüffel à 50 g
- Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle
- Zucker
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Zubereitung
- Backrohr auf 60 °C vorwärmen.
- Das Kabeljaufilet in einer flachen Form mit dem Meersalz überdecken und fünf Stunden im Kühlschrank ziehen. Später das Salz sorgfältigst in ausreichend kaltem Wasser abwaschen und den Fisch abtupfen.
- Das Olivenöl auf 60 °C erwärmen, Zitronenthymian, ungeschälten Knoblauch halbieren, Zitrone halbieren und einfüllen, den Fisch in Portionen à circa 70 Gramm schneiden und in das warme Öl legen. Bei 60 °C 20 min im Herd gardünsten. Zum Servieren gut abrinnen. Den Fenchel dünn hobeln, in einer Backschüssel ansalzen und kurz ziehen. Den Trüffel in feine Scheibchen schneiden.
- Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen, die Trüffelscheiben kurz anschwitzen, nach und nach mit Champagner, Portwein und Madeira löschen. Einkochen, dann von dem Küchenherd nehmen und mit Rotweinessig und Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl durchrühren, leicht zuckern und mit Pfeffer würzen.
- Den Fenchel damit anmachen, vielleicht nachsalzen und mit dem Kabeljau zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
