Gebratenes Lammnüsschen mit Bärlauchpolenta- Palatsch ...

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Portionen: 4

Lamm:

  • 600 g Milchlamm (Schale bzw. Nüsschen)
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 ml Olivenöl

Perlzwiebel:

  • 200 g Perlzwiebeln (geschält)
  • 200 ml Hühnerfond
  • 80 g Lammjus
  • 40 g zucker (feinkristall)
  • Butter

Palatschinkenteig:

  • 50 ml Milch
  • 50 ml Obers
  • 20 g Butter
  • 2 Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Fett (zum Backen)

Bärlauch-Füllung:

  • 50 g Polenta
  • 250 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 30 g Bärlauchpüree
  • 2 Eidotter
  • Eischnee von 2 Eiklar

Royale:

  • 100 ml Obers
  • 2 Eier
  • 60 ml Madeira
  • 50 g Parmesan

Für die Lammnüsschen:

Milchlamm zuputzen. In einer Bratenpfanne Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, mit Salz, Rosmarin und Knoblauch würzen. Für 5 min in das auf 180 °C aufgeheizte Rohr stellen, folgend herausnehmen und rasten.

Für den Palatschinkenteig:

Aus Milch Obers und Butter, Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) Palatschinkenteig machen. In einer Bratpfanne portionsweise Palatschinken backen.

Für die Füllung:

Milch zum Kochen bringen, Polenta untermengen, mit Butter 10 bis 15 min machen. Dotter und Bärlauchpüree dazugeben, folgend auskühlen und den Schnee unterziehen. Palatschinken mit der Polentamasse bestreichen. Geviertelt zusammenfalten und in Porzellanschalen legen.

Für die Royale:

Eier, Madeira, Obers und Parmesan aufmixen, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Die gefüllten Palatschinken mit Royale begießen, im Rohr bei 180 °C ca. 18 min backen.

Für die Perlzwiebeln:

Geputzte Zwiebeln in Butter anschwitzen, Zucker dazugeben, mit Hühnerfond auffüllen. Lammjus dazugeben und 45 min im Rohr dünsten.

Lammnüsschen auf einer Palatschinke anrichten, die Perlzwiebeln rundherum gleichmäßig verteilen.

Fachschule, mittelkräftiger Weisswein : O-Titel : Gebratenes Lammnüsschen mit Bärlauchpolenta- : > Palatschinke und geschmorten Perlzwiebeln

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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