Gamspfeffer

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Portionen: 4

  • 1000 g Ausgebeintes Gemsenfleisch von dem Hals, Schenkel bzw. Brust der Gemse
  • Knochen
  • Wurzelgemüse (Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten)
  • 1 Porree
  • Nelken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1000 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer

Beize:

Das Gemsenfleisch in Stückchen schneiden (jeweils nach Wahl sollten die Stückchen zwischen mundgerecht und faustgross sein) und in einen Steinguttopf schichten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Etwas von dem kleingeschnittenen Porree und Wurzelgemüse hinzfügen, sowie eine mit Nelken besteckte Zwiebel und ein Lorbeergewürz. Den Kochtopf mit Rotwein auffüllen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. 10 -14 Tage abgekühlt ruhen und vielleicht Wein nachgeben, damit das Fleisch immer mit Rotwein bedeckt ist.

Tipp: Die Beizzeit kann um die Hälfte verkürzt werden, wenn der Rotwein heiß dazugegeben wird. Tipp: Sie können zusätzlich noch zwei kleine Tannenzweige mit einlegen, weil das den "Waldgeschmack" erhöht.

Nach dem Beizen das Fleisch am besten in abtupfen Küchentüchern gut abtupfen. Die Fleischstückchen bei großer Temperatur in Fett scharf anbraten. Mit der Beize löschen. Danach mit der Gemüsegarnitur in einem verschlossenen Kochtopf für 2 ½ Stunden dünsten. Wenn die Flüssigkeit zu stark verdampft noch Beize bzw. frischen Rotwein nachgiessen.

Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse von der Soße trennen. In einem gesondert Kochtopf eine dunkle Einbrenne machen: 1 EL weisses Fett erhitzen. Darin 3 EL Mehl anrösten bis das Mehl dunkel geworden ist. Später mit kaltem Wasser löschen. Die Soße mit angebräuntem Mehl ein klein bisschen binden und mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Nochmals kurz aufwallen lassen und dann den Kochtopf von der flamme nehmen und mit Rahm verfeinern.

Serviert wird der Gamspfeffer mit Spatzen, Rotkraut, gekochten Birnenhälften und Preiselbeeren.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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