Ententerrine mit Grapefruit-Confit

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Portionen: 8

  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Thymian
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelken
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 ml Rotwein (kräftig)
  • 3 EL Sherryessig
  • 500 g Entenbrustfilets
  • 300 g Entenleber
  • 250 g Speck (am Stück)
  • 150 g Austernpilze
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 250 g Speck (in Scheiben)

3 Schalotten

1 Esslöffel Butter

5 rosa Pampelmusen ; Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Zwiebeln und Karotten abschälen. Eine Zwiebel mit Karotte klein hacken und in einem EL Olivenöl 3 min weichdünsten. Lorbeergewürz, ein kleines bisschen Thymian, Wacholderbeeren und Nelke hinzfügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Sherryessig löschen und 10 min auf kleiner Flamme sieden.

Entenbrustfilets häuten (Haut aufheben), in eine Schale legen, mit Marinade begießen und eine Nacht lang kaltstellen. Zwiebel vierteln und mit Entenleber, Speck und Haut durch feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Hälfte davon durchdrehen, das restliche klein würfeln. Farce mit Entenwürfeln vermengen und kaltstellen.

Backrohr auf 170 °C vorwärmen. Schwammerln reinigen, kleinwürfelig schneiden und in Íl herzhaft anbraten. Restliche Marinade durch ein Sieb gießen, mit Semmelbröseln, Ei und Pilzen unter die Farce vermengen, mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Thymian würzen. Terrineform von etwa 1, 5 Liter mit Speckscheiben ausbreiten, Farce einfüllenn mit Speckscheiben überdecken und Terrine im Wasserbad im Backrohr (Mitte) etwa 1 3/4 Stunde gardünsten. Abkühlen und eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Für das Confit Schalotten abschälen, hacken und in Butter weichdünsten. Von den Pampelmusen Filets herauslösen und mit den Schalotten bei geringer Temperatur 30 Min. leicht wallen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Confit abgekühlt zur Ententerrine zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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