Eierschwammerlterrine

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  • Eierschwammerl (600-700 g, möglichst klein)
  • 150 g Kalbfleisch (ohne Sehnen und Fett)
  • 80 g Schalotten
  • 50 g Weißbrot (ohne Rinde)
  • 200 ml Schlagobers
  • 125 ml Kalbsfond
  • 1 Eiklar
  • Butter (zum Ausdünsten)
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehen
  • Rosmarin (gemahlen)
  • Thymian (gemahlen)
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Salz
  • Blattsalat (mariniert, als Garnitur)

Für die Eierschwammerlterrine Schalotten fein hacken. Die Hälfte davon in etwas Butter hell anschwitzen und wieder auskühlen lassen. Entrindetes Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und mit wenig Schlagobers sowie dem Eiklar übergießen. Kalbfleisch würfelig schneiden und mit eingeweichtem Brot und Schalotten vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe einer Faschiermaschine drehen (oder in einer Küchenmaschine feinst pürieren).

Farce in einer Schüssel gut durchrühren und langsam restliches Schlagobers einarbeiten. Kalt stellen. Gut geputzte Eierschwammerl bei Bedarf kleiner schneiden und in Butter anrösten. In einem Sieb abtropfen lassen. Restliche Schalotten in der Pfanne anschwitzen, mit Kalbsfond aufgießen und mit Kümmel, Rosmarin, Thymian sowie gehacktem Knoblauch würzen. Dickflüssig einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Eierschwammerln vermengen. Abkühlen lassen. Mit kalter Farce und geschnittener Petersilie mischen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen und Form mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche stellen, damit sich keine Luftblasen bilden können. Terrine verschließen, in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C etwa 40 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Eierschwammerlterrine stürzen, portionieren und mit mariniertem Blattsalat servieren.

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Kommentare2

Eierschwammerlterrine

  1. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 03.07.2015 um 12:51 Uhr

    mmh

    Antworten
  2. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 22.05.2014 um 15:59 Uhr

    Tolles Rezept .. ich mache gerne Terrinen .. aber mit Eierschwammerl ..habe ich noch keine gemacht .. wird natürlich probiert ...

    Antworten
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