Kalbszüngerln in Kürbisrahmsauce
>60 MIN
Profi-Koch
Die Stückchen von dem Kalb, und wie man sie kocht
Zubereitung
- Hals - Kalbfleisch von dem Hals ist ideal für Braten (auch Rollbraten), Voressen, Gulasch und Eintöpfe. Es ist mit Fett durchzogen und bleibt darum ebenso bei der langen Schmorzeit von gut anderthalb Stunden saftig. Das Fleisch hat Biss, für vier Leute wenigstens 800 g rechnen. Apropos: ebenso Faschiertes kann von dem Hals sein.
- Schulter - Die Schulter, die man ebenso Laffe oder evtl. Bug nennt, ist weniger fetthaltig als der Hals, aber nicht weniger geeignet für Braten und Voressen mit Biss (Zeit und Mengen wie oben). Auch Geschnetzeltes wird daraus gemacht, hier mit 600 g für 4 Leute und eine Schmorzeit von dreissig Min. rechnen.
- Rücken - Der Rücken ist zartes Kurzbratfleisch und sollte nicht lang gedünstet werden. Er wird aufgeteilt in nachfolgende Stückchen: * Die Koteletts, die einzeln gekauft werden können.
- * Das Kotelett am Stück, das man Karree nennt und welches einen festlichen Braten ergibt (Rückenkamm entfernen, damit das Tranchieren einfacher ist). Für 4 Leute 1, 2 kg rechnen, Bratzeit im 220 °C heissen Backrohr anderthalb bis 1 3/4 Stunden.
- * Das Nierstück, das geschnitten als Kalbssteaks verkauft wird bzw. am Stück einen sehr delikaten Braten ergibt, der im 220 °C heissen Backrohr etwa Vierzig Min. braucht. Für 4 Leute 700 bis 800 g rechnen.
- * Das Filet, das als edelstes Fleisch ebenso dementsprechend teuer ist. Es kann am Stück gebraten oder evtl. im Teig gebacken werden; geschnitten erhält man Medaillons und ein kleines bisschen dicker Filetsteaks.
- Brust - Sie ist mit Fett durchzogen und ergibt einen fantastischen Braten (auch Rollbraten), sei er auf dem Bratrost, im Küchenherd bzw. auf dem Küchenherd gemacht. Für 4 Leute 800 g bis 1 kg rechnen (mit Knorpeln), die Brat-/Schmorzeit darf ruhig gegen 2 Stunden sein. Mit eingeschnittener Tasche ist die Kalbsbrust ideal zum Füllen. Dafür sollte sie wenigstens 800 g schwer sein, sie fasst dann eine Füllung von 300 g und reicht für 5 Leute. Kalbsbrustschnitten, die gebunden erhältlich sind, werden Eine Stunde gedünstet.
- Stotzen - Auch der Stotzen wird, wie der Rücken, in verschiedene Stückchen aufgeteilt: * Das Eckstück, aus dem große schmale Schnitzel für Paillard, Frankfurter Schnitzel und Cordon bleu geschnitten werden, welche man nur kurz brät, damit sie zart bleiben.
- * Die Unterspuelte, die man für Kalbfleischröllchen und zartes Geschnetzeltes verwendet (beides nur kurz rösten), aber auch für mageren Braten oder Rollbraten. 800 g für 4 Leute und eine Schmorzeit von einer guten Stunde rechnen.
- * Die Nuss und Huft für delikate Braten (800 g für 4 Leute, Nuss gut sechszig, Huft Vierzig min Bratzeit), als Schnitzelchen für Piccata, Tischgrill, Saltimbocca, Fleischfondue usw., in Würfel für Spiesschen.
- Schenkel - Aus den Schenkeln stammt die Kalbshaxe, die am Stück einen exquisiten Braten mit fantastischer Sauce ergibt. Für 4 Leute 1, 2 kg mit einer Schmorzeit von 2 Stunden rechnen (vor dem Anbraten das Fleisch ein kleines bisschen von dem Knochen lösen). Geschnitten ergibt die Stelze Osso buco, den Klassiker aus der italienischen Küche, hier anbieten 1 1 /2 Stunden Schmorzeit (äussere 'Haut' ein paarmal einkerben).
- Der untere Teil des Schenkels ergibt Saucenknochen und Kalbsfüsschen, beide unerlässlich für sämige Saucen und Suppen, da sie gallertartige Inhalte abgeben. Man kann damit ebenfalls hausgemachte Sulz kochen.
