Das Beste vom Kalbskopf

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Portionen: 4

  • 1 Stück Kalbskopfmaske (grob geputzt, ohne Knochen, ersatzweise 300g gepre)
  • 1 Stück Kalbszunge (nach Belieben)
  • Wurzelwerk
  • 1 Stück Zwiebel
  • Salz
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Pfefferkörner
  • Mehl (Eier und Semmelbrösel zum Panieren)
  • Öl (zum Herausbacken)
  • Rindsuppe (oder Sud zum Erwärmen)
  • Kernöl

Für die Salatherzen:

  • 6 Herzerl Romanasalat
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Butter
  • Rindsuppe (oder Sud zum Ablöschen)
  • 2 EL Speckwürfel (geröstet)
  • 2 EL Kürbiskernen (geröstet und gehackt)
  • 2 EL Paradeiserwürfel
  • Balsamicoessig (weiß)

Für den Kalbskopf die gewaschene Kalbskopfmaske mit Wurzelwerk, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in so viel kaltem Wasser aufstellen, dass der Kopf bedeckt ist. Aufkochen lassen und ca. 2 Stunden kochen. Die Zunge nach Belieben ebenfalls mitkochen, bis sie weich ist, aber eventuell früher herausnehmen.

Danach den weich gekochten Kopf etwas überkühlen lassen und anschließend von jeglichem Fett, Häuten und Sehnen sehr genau befreien. Backerl sowie alle gallertigen Schwarterl in kleine Würfel schneiden und mit etwas heißem Sud nochmals kurz aufkochen. Würzig abschmecken und fest in eine Form pressen. Gut beschweren und 1 Tag kaltstellen.

Dann 150 Gramm vom Kalbskopf in ca. 1 cm große Würfel schneiden, salzen und wie ein Wiener Schnitzerl panieren. In heißem Fett goldbraun frittieren. Herausheben und abtropfen lassen. Kalbskopf ca. 7 mm dünn aufschneiden und auf einem feuerfesten Teller auflegen. Mit etwas Rindsuppe oder Sud beträufeln und bei starker Oberhitze erwärmen. Mit den vorbereiteten Salatherzen, den gebackenen Kalbskopfwürferln und etwas Kernöl anrichten.

Die Salatherzen mit Butter und Zucker glacieren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, mit etwas Flüssigkeit kurz ablöschen und dünsten. Die gerösteten Speck- und Paradeiswürfel sowie die Kürbiskerne darüberstreuen. Abschließend mit etwas weißem Balsamicoessig abschmecken.

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Kommentare12

Das Beste vom Kalbskopf

  1. evagall
    evagall kommentierte am 09.09.2015 um 22:35 Uhr

    Leider haben inzwischen die ganzen Supermarktketten die Fleischer verdrängt

    Antworten
  2. Romy73
    Romy73 kommentierte am 16.07.2015 um 12:32 Uhr

    toll

    Antworten
  3. gackerl
    gackerl kommentierte am 28.06.2015 um 11:36 Uhr

    tolles rezept

    Antworten
  4. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 27.06.2015 um 13:32 Uhr

    mmh

    Antworten
  5. sandra5411
    sandra5411 kommentierte am 14.04.2015 um 08:37 Uhr

    nicht so mein Fall :(

    Antworten
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