Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel

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Portionen: 4

  • 2 kg Entenkarkassen
  • Olivenöl
  • 200 g Mirepoix (Röstgemüse: Fenchel, Schalotten, Lauch, Karotten, )
  • 1 EL Tomatenmark
  • Pfeffer (grob)
  • 200 ml Weißwein
  • 2 l Geflügelfond
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 2 Stück Gewürznelken
  • Salz

Für das Klärfleisch:

  • 300 g Entenkeulenfleisch
  • 1 Stück Karotte
  • 1/2 Stück Stangensellerie
  • 1 Stück Zwiebel
  • 2 Stück Eiweiß
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl Madeira
  • 10 g Ingwerwurzel
  • 5 Zweige Koriander
  • 1 Packung Blätterteig

Für die Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel das Entenkeulenfleisch und Gemüse zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Eiweiß untermengen und die Masse mit Sherry und Madeira abschmecken.

Entenkarkassen klein hacken, anrösten, zuerst die Zwiebeln beigeben, gut anbraten lassen, restliches Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und soviel Wasser hinzufügen bis die Karkassen bedeckt sind, aufkochen lassen und Gewürze beigeben. Das Ganze ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Entenfond durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

Das Klärfleisch mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfters umrühren. Bei kleiner Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Consommé von der Nantaiser Ente Blätterteig 1,5 cm ausrollen und Größe der Suppentasse ausstechen, Rand mit Eidotter bepinseln und auf die Tasse kleben.
Mit Eidotter bepinseln und bei 210°C für 4 Minuten in den Ofen schieben.

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Kommentare11

Consommé von der Nantaiser Ente mit Perigord Trüffel

  1. zirkade1
    zirkade1 kommentierte am 24.12.2015 um 12:40 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  2. mona0649
    mona0649 kommentierte am 23.12.2015 um 22:14 Uhr

    was ganz Feines

    Antworten
  3. snakeeleven
    snakeeleven kommentierte am 23.12.2015 um 16:51 Uhr

    sehr gut!

    Antworten
  4. Gabriele Mitterhauser
    Gabriele Mitterhauser kommentierte am 23.12.2015 um 11:39 Uhr

    Das ist doch mal ein Hingucker und schmeckt vorzüglich!

    Antworten
  5. Birmchen
    Birmchen kommentierte am 31.10.2015 um 06:05 Uhr

    aufwändig

    Antworten
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