Brasato in Chianti mit Risotto von Steinpilzen

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Portionen: 4

  • Schaufelstück aus der
  • Schulter)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett (zum Braten)
  • 2 EL Paradeismark
  • 1 Tasse Bratenjus
  • Saucenbinder

Marinade:

  • 100 g Karotte (gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 20 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 500 ml Chianti, wenigstens

Steinpilzrisotto::

  • 300 g Arborio-Langkornreis (oder anderer Risotto-Langkornreis)
  • 50 g Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 2 EL Olivenöl oder evtl. Rapskern-Öl
  • 70 g Butter
  • 150 ml Weisswein
  • 1000 ml Hühnersuppe
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 200 g Herrenpilze

Dekoration:

  • Balsamessig-Schalotten (Fertigprodukt)
  • Streifchen von Karotten und Sellerie, kurz
  • Angeschwitzt in ein kleines bisschen Butter

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Das Fleisch mit den Marinadezutaten in eine ausreichend große Schüssel Form und wenigstens 24 Stunden ruhen. Zwischendurch auf die andere Seite drehen. Nun das Fleisch herausnehmen, trocken reiben und in heissem Öl rund herum herzhaft anbraten. Nun die festen Bestandteile der Marinade zum Fleisch Form und kurz mit anrösten. Nun das Paradeismark hinein rühren, kurz anziehen und folgend mit dem Marinadesud (und vielleicht der Bratenjus) löschen. Mit Deckel in den 120 Grad heissen Herd Form und 2, 5-3 Stunden dünsten.

Darauf den Braten aus dem Kochtopf nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufwallen lassen. Mit ein kleines bisschen dunklem Saucenbinder leicht abbinden. Nach Lust und Laune mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Balsamessig nachwürzen, nach Wunsch mit gehackter Petersilie und Kapern verfeinern. Das fertig in Scheibchen geschnittene Fleisch in die Sauce legen und darin noch ein kleines bisschen ziehen. Aber nicht mehr aufwallen lassen.

Für das Risotto die geviertelten Herrenpilze in ein kleines bisschen Butter anschmoren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einem zweiten Kochtopf Zwiebel und Knoblauch in ein kleines bisschen Öl anschwitzen, dann den Langkornreis hinzfügen und umrühren, bis die Reiskörner glasig erscheinen. Mit dem Weisswein löschen, das Ganze kochen und mit Salz würzen. nach und nach ("schluckweise") die separat erhitzte Hühnersuppe aufgießen und das Risotto unter durchgehendem Rühren 15-18 Min. gardünsten. Die geschmorten Herrenpilze kommen gemeinsam mit dem Parmesan an das fertig gegarte Risotto. Einige Min. vor dem Anrichten den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und das Risotto durchziehen.

Tipp: die Balsamessig-Schalotten können Sie ebenso selbst kochen.

12 geschälte Schalotten in einem kleinen Kochtopf mit 1 El Olivenöl anschwitzen, 1 El Honig hinzfügen, eine Minute rühren, dann mit weissem beziehungsweise schwarzem Balsamessig auffüllen. Je nach Grösse der Schalotten 20 bis eine halbe Stunde leise leicht wallen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen kräftigen Klacks Risotto Form, daneben zwei Scheibchen von dem Brasato. Alles mit einem üppigen Saucenspiegel umgeben. Mit Balsamessig-Schalotten und Gemüsestreifen dekorieren.

Getränk:

Weingut Terrabianca im toscanischen Radda.

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