Bouillabaisse

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Portionen: 8

Suppe:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 220 g Zwiebel
  • 2 Fenchelknollen (680 g)
  • 200 g Karotten
  • 220 g Porree
  • 500 g Paradeiser

Vom Fischhändler Geschuppt Und Ausgenommen:

  • 1600 g Mittelmeerfische; (z.B. Meeräsche, Rotbarben, Knurrhahn, Rotbarsch, Dorade)
  • 1 Meeräsche (1 kg, ersatzweise Seewo

Weiterhin:

  • 8 EL Olivenöl
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 100 ml Weisswein
  • 2 g Safran (in Fäden)
  • 1 Becher Paradeiser (geschält (400g))
  • 1 sm Kräuterbouqet (Lorbeergewürz, Rosmarin, Thymian)
  • 0.25 Unbehandelte Orange; die dünn abgeschälte Schale
  • Salz
  • Pfeffer

Einlage:

  • 1000 g Miesmuscheln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 EL Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • 1 Languste (700-800 g)

Vom Fischhändler Geschuppt Und Ausgenommen:

  • 4 Rotbarben (à 200 g)
  • 1 Seeteufel (600 g)
  • 4 Knurrhähne (à 150 g)

Weiterhin:

  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • Pfeffer
  • 40 Scheiben Frisches Baguette; (circa)

1. Für die Suppe Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein würfelig schneiden. Fenchel, Karotten und Porree reinigen, abbrausen und fein würfelig schneiden. Paradeiser grob zerschneiden. Von den Fischen für die Suppe Schwänze und Flossen klein schneiden, ausführlich reinigen und abbrausen, mit Küchenrolle abtrocknen und in grobe Stückchen teilen. Von der Meeräsche Kopf und Schwanz klein schneiden, den Körper in 4 auf der Stelle große Stückchen schneiden und abgedeckt abgekühlt stellen. In einem großen, breiten Kochtopf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel, Porree, Rosmarin und Thymian darin bei mittlerer Hitze 15 Min. offen andünsten. Kopf- und Schwanzteil der Meeräsche und Fischstücke dazugeben und weitere 5 Min. andünsten. Weisswein dazugeben und machen. Tomatenstücke und Safran untermengen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Dosentomaten mit Saft, Kräuterbouquet und Orangenschale dazugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und offen zum Kochen bringen. Die Suppe offen 40 Min. eher einkochen als machen, ab und zu abschäumen. Vom Küchenherd nehmen und 15 Min. ziehen. Die Suppe portionsweise durch ein nicht zu feines Sieb in einen anderen Kochtopf aufstreichen, dabei Gemüse und Fisch gut durchdrücken.

2. Für die Einlage die Muscheln genau reinigen, abspülen und abrinnen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Knoblauch schälen, in schmale Scheibchen schneiden. 2 El Öl in einem Kochtopf erhitzen, Knoblauch darin kurz andünsten, Muscheln und Weisswein dazugeben und mit Deckel 5 min gardünsten, dabei den Kochtopf ein paarmal schwenken. Geschlossene Muscheln wegwerfen, übrige Muscheln bis zum Servieren zur Seite stellen.

3. Suppengrün reinigen, abspülen, grob zerschneiden. 4 Ltr. Wasser in einem hohen Kochtopf mit dem Gemüse und Salz aufwallen lassen. Die Languste einfüllen, einmal aufwallen lassen, Temperatur reduzieren und die Languste 20 min ziehen, herausnehmen und mit einem schweren Küchenmesser der Länge nach halbieren, Innereien ausspülen, Languste warm halten.

4. Von den Fischen die Flossen klein schneiden. Die Fische genau mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenrolle abtrocknen. Suppe mit dem übrigen Olivenöl und Saft einer Zitrone in einem großen, breiten Kochtopf aufwallen lassen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die großen Fische sowie die Fischstücke in die Suppe legen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 5 min die übrigen kleinen Fische dazugeben und mitgaren. In den letzten 5 min die Muscheln in die Suppe Form und darin erwärmen. Fische, Muscheln und Languste auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Suppe herzhaft aufwallen lassen (damit sich Öl und Suppe verbinden). Brotscheiben rösten. Suppe in Tellern mit den gerösteten Baguettescheiben anrichten und mit verschiedenen Saucen (Aïoli mit Rouille, Estragon, Tapenade) zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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