Bodenseefelchen in Kartoffel- Sellerie- Kruste

Felchenfilets mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden und entgräten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen, die Fleischseite leicht mehlieren und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Dann die Kartoffel und Sellerie in feine Streifen schneiden, mischen und auf die Filets legen. Leicht andrücken und die Filets mit der Kruste nach unten in eine mittelheiße Pfanne geben und goldbraun braten. Wenden und auch auf der Hautseite braten. Auf Küchenpapier abtropfen und anrichten.
Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse (Schwenkpfanne) mit wenig Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Leicht ausdrücken, die restliche Butter leicht bräunen und dann den ausgedrückten Spinat beigeben. Kurz durchschwenken, dann mit Obers verfeinern und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber: In der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken. Das genügt schon, um einen dezenten Knoblauchgeschmack in den Spinat zu bekommen.) Für die Sauce Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fischfond dazugeben, einreduzieren sowie Schlagobers angießen und einreduzieren. Am Schluss mit Butter montieren. Felchenkaviar und frische Kräuter der Saison beigeben.

Der Felchenkaviar darf nicht zu heiß werden, da er sofort durchgart und hart wird.