Bauernterrine mit Cranberries nach Kaba Art

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Portionen: 1

  • 600 g Fettes Schweinemett, ungewürzt
  • 100 g Grüner Speck, leicht gepökelt (Stück ohne Schweineschwarte in ein klein bisschen so groß wie 1/2 Packung Butter)
  • 1 Pk. Frühstücksbacon
  • 250 g Hühnerlebern
  • 1 EL Butter für die Zwiebel + 1 Essl. für die Lebern
  • 1 lg Schalotte
  • 1 lg Knoblauchzehe
  • 2 Eidotter
  • 0.5 Pk. Getrocknete Cranberries, ungefähr 1 1/2 handvoll
  • 2 EL Eingelegte rote Pfefferbeeren
  • Salz
  • Calvados
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen (frisch, gehackt)
  • 0.5 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Neugewürz d'Espelette

Zum Belegen:

  • 1 Apfel
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin, in Stücke geszupft
  • Dünne Scheiben leicht gepökelten grünen Specks in etwa 70g

Hühnerleber säubern. Ordentlichen Schwupps Calvados über die Lebern gießen und eine Nacht lang einmarinieren. Cranberries mit Calvados begiessen und ebenfalls einfach eine Nacht lang ausquellen. Anderntags die Lebern abrinnen (Calvados auffangen). Besonders schöne Exemplare zur Seite legen - sie sollen später in der Auflaufform nebeneinandergelegt in die Fleischmasse eingebettet werden, übrige Lebern in den Blender Form. Schalotte und Knoblauch von der Schale befreien, fein würfeln und in Butter in der Mikrowelle glasig werden. Zu den Lebern in den Blender Form. Gepökelten Speck grob würfeln und ebenefalls in den Blender Form. Anschliessend alles zusammen fein zermusen. Leberpuerree zum Hack Form, Salz, Pfeffer, Thymian, Lebkuchengewürz, 2 Eidotter hinzfügen, unbedingt per Hand mischen.

Zum Schluss die ausgequollenen Cranberries und den roten Pfeffer unterrühren.

Auflaufform mit den Speckstreifen ausbreiten. Hälfte der Menge hineingeben. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die schönen Lebern kurz auf beiden Seiten stark anbraten, den Clavados aus der Marinade hinzfügen und kurz einköcheln, wenn es noch flambiert - gut, ansonsten ein wenig frischen hinzfügen und kurz flambieren. Die Lebern dürfen nicht mehr ganz roh sein, sondern sollten innen leicht rosig sein.

Anschliessend die Lebern auf die Fleischmasse legen. Mit ein wenig Calvadosbratensud aus der Bratpfanne beträufeln, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, übrige Fleischmasse daraufgeben und glattstreichen. Mit einem Kerngehäuseausstecher den Apfelbutzen ausstechen. Apfel in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden. Scheibchen dekorativ auf die Fleischmasse legen, dazwischen Lorbeerblätter und Rosmarinstueckchen anordnen.

Terrine mit einer dünnen Schicht Speck bedecken. Terrine schliessen (vielleicht einen Bogen Aluminiumfolie auflegen und an den Rand kniffen, dann erst den Deckel daraufgeben) und bei 180 Grad ungefähr 1 Stunde - 1 Stunde 15 Min. im heissen Wasserbad im aufgeheizten Herd gardünsten.

Kurz abdampfen, dann die Flüssigkeit (zumeist Fett) aus der geben gießen. Glasig, schrumpelige Speckscheiben von der Oberfläche abheben, Folie auf die Äpfel legen und die Terrine mit einem geigneten Brett + Dose oder evtl. sonstewas beschweren. Terrine abkühlen und dann 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen. Man kann noch eine Schicht Kalbsjus mit Clavados und ein klein bisschen Gelatine auf die Terrine gießen, muss aber nicht unbedingt. So sieht sie rustikaler aus.

Dazu einfach Bauernbrot.

Tipp: Um die Fleischmasse abzuschmecken wg. Salzmenge und Gewürze kann man einfach ein kleines flaches (Teel.) Frikadellchen formen und kurz in der Mikrowelle beziehungsweise Bratpfanne gardünsten. Rohe Hühnerlebern verkosten ist nicht jedermanns/fraus Sache.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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