Artischockensalat mit Geflügelleber

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Portionen: 4

Zubereitungszeit:

  • 1 Stunde

Salat:

  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1000 ml Wasser
  • 5 Artischockenherzen a 300-400 g
  • 3 sm Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Weisswein
  • 30 g Butter
  • 200 g Geflügelleber
  • 8 Scheiben Ciabattabrot

Mayonnaise ============================= 1/2:

  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 120 ml Öl
  • Salz
  • Zucker
  • 4 Estragon
  • 4 Thymian

Pro Portion:

1. Zitrone ausdrücken, Saft mit 1 Liter Wasser durchrühren. Von den Artischockenherzen den Stiel und die äusseren Blätter abbrechen. 2/3 der Spitze mit einem scharfen Küchenmesser klein schneiden. Artischockenblätter rundherum genau bis zum Boden klein schneiden. Das innere Heu mit einem Löffel bis zum Boden auskratzen. Artischockenherzen in 1 cm dicke Spalten schneiden und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen. Knoblauch zerdrücken.

2. Artischockenherzen in einem Sieb abrinnen. 3 El Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, Artischockenherzen und Knoblauch darin 3-4 Min. andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Fond und Wein auffüllen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur 10 Min. bei geringer Temperatur gardünsten.

3. Für die Majo die Zitronenschale abraspeln. Saft ausdrücken. Eidotter und Zitronenschale in eine ausreichend große Schüssel Form, das Öl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zügig unterziehen. Majo mit Saft einer Zitrone, Salz und i Prise Zucker würzen. Estragonblätter abzupfen, klein schneiden und mit der Majo mischen.

4. Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, Leber darin bei mittlerer Hitze 3-4 Min. rundherum rösten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Artischockenherzen in einem Sieb abrinnen. Die Hälfte von dem Fond mit dem übrigen Olivenöl mit einem Schneidstab verquirlen. Artischockenherzen auf Teller Form und mit dem Fond beträufeln. Mit den Thymianstielen garnieren und mit der Leber, Brotscheiben und Majo zu Tisch bringen.

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