Abbacchio Brodettato - Geschmortes Lamm Mit Eier- Und Zitronensauce

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Portionen: 6

  • 50 g Frischer, gewürfelter Schweinespeck (etwa 1/2 Tasse)
  • 1000 g Lammschulter (ohne Knochen) in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Mehl
  • 0.5 Teelöffel Knoblauch (feingehackt)
  • 0.5 Tasse Weisswein (trocken)
  • 3 Tasse Rinderbouillon, frisch bzw. aus einem Würfel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 EL gehackte Petersilie

Das Backrohr auf 250 °C vorheizen. Die Schweinespeckwuerfel bei großer Temperatur in einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm ø unter häufigem Rühren auslassen, bis sie braun und kross sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. In dem in der Bratpfanne verbliebenen Fett die Lammfleischwürfel zu jeweils 5 Portionen braun werden lassen. Wenn sie auf allen Seiten goldbraun sind, in eine schwere, 21/2 bis 3 Liter fassende feuerfestes Reindl legen. Nun das Ganze Fett bis auf eine schmale Schicht abschütten und die Bratpfanne bis zum Gebrauch zur Seite stellen.

Das Lammfleisch mit Salz und ein kleines bisschen Pfeffer überstreuen, das Mehl dazugeben und das Fleisch mit einem Holzlöffel so lange in dem Mehl wälzen, bis die Stückchen so gleichmässig wie möglich mit den Gewürzen und dem Mehl bedeckt sind. das Reindl in das obere Drittel des Backofens Form und das Lamm unbedeckt 10 min braun werden lassen, bzw. Bis das Mehl, in dem sie gewälzt wurden, aufgesogen ist und die Stückchen eine leichte Kruste haben. Die Stückchen 2- oder 3mal auf die andere Seite drehen. das Reindl aus dem Küchenherd herausnehmen und die Temperatur auf 175 °C reduzieren. In dem in der Bratpfanne verbliebenen Fett den Knoblauch bei mässiger Temperatur rösten und 1 Minute umrühren. Den Wein hineingiessen und schnell machen, bis er auf ein Viertel Tasse reduziert ist. Den Bratenfond von dem Boden und von den Seiten der Bratpfanne abkratzen und unter-mengen. Die klare Suppe hineinrühren und aufwallen lassen, dann den ganzen Pfanneninhalt über die Lammwürfel in das Reindl gießen. Auf dem Küchenherd das Reindl aufwallen lassen. Dann das Lorbeergewürz zufügen, das Reindl abdecken und auf dem mittleren Bratrost des Backofens 11/2 Stunde dünsten, bzw. Bis das Lamm weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers die Probe macht. Mit einem Schaumlöffel das Lammfleisch in eine tiefe, erwärmte Servierschüssel legen. Zum Warmhalten mit Aluminiumfolie überdecken. Die in das Reindl befindliche klare Suppe durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die klare Suppe kurze Zeit stehenlassen, dann das Fett von der Oberfläche abschöpfen. In einer kleinen Schale die Eidotter sowie den Saft einer Zitrone mit dem Quirl durchrühren und 2 El der heissen klare Suppe hinzutun. Unter dauerndem Rühren 2 weitere El klare Suppe zufügen und die nun angewärmte Mischung von Eidotter und Saft einer Zitrone mit der im Topf verbliebenen klare Suppe mischen. Bei mässiger Temperatur diese Sauce zum Sieden bringen, dauernd um-rühren und 30 Sekunden machen. Abschmecken und würzen. Die Sauce über das Lamm gießen, mit Petersilie überstreuen und anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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