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Sturmsuppe mit Zanderpofesen

Foto: Kurt-Michael Westermann

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Hobby-Koch

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Rezept aus ...

Das österreichische Wein Kochbuch Johann Werfing, Viktor Siegl

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Zutaten:

Sturmsuppe:

400 g Knollensellerie (in Würfel geschnitten)
200 g Zwiebeln (nudelig geschnitten)
Olivenöl
Butter
15 cl Chardonnay
50 cl Sturm (weiß)
20 cl Hühnerfond (hell)
Wacholderbeeren
Pfefferkörner (weiß)
1 Stück Lorbeerblatt
25 cl Schlagobers
5 g Honig
Salz
Pfeffer
Muskatnuss (gerieben)
1 Stück Butterwürfel (zum Montieren)

Zanderpofesen:

4 Scheiben Toastbrot
40 g Fischfarce (Fischfleisch im Verhältnis 1:1 mit Obers in einem )
5 g Spinatpaste (oder fertigen Cremespinat)
100 g Zander (in dünne Scheiben geschnitten)
1 TL Dill
Salz
Pfeffer
3 Stück Eier
2 cl Schlagobers
Petersilie (geschnitten)
Butterschmalz (zum Backen)

Anrichten & Garnitur:

Kräuter (frisch)

Zubereitung:

Sellerie und Zwiebel in einer Olivenöl-Butter-Mischung anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Sturm und Hühnerfond aufgießen. Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend das Obers beifügen und circa 10 Minuten einkochen.

Suppe mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Spitzsieb seihen und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Honig abschmecken. Vor dem Servieren mit einem kalten Butterwürfel schaumig mixen.

Zanderscheiben salzen, pfeffern und mit Dill zwischen 2 mit Fischfarce bestrichene Toastscheiben legen. Die so entstandenen Pofesen durch die mit Petersilie und Obers verquirlten Eier ziehen. Dann in heißem Butterschmalz schwimmend goldbraun backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und diagonal in 4 Stücke schneiden.

Zum Anrichten die Sturmsuppe in 4 tiefe Suppenteller gießen, die Pofesen in die Suppe setzen und mit Kräutern garnieren.

Weinempfehlung:
Grüner Veltliner Bergweingarten, Leo und Silvane Sommer, Donnerskirchen
Sauvignon Blanc Ludmaisch, Hammer-Weine, Rust