Lammfilet auf Schneckensauce

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Lammfilet
  • 2 Karotten
  • 100 g Sellerie (Knolle)
  • 1 Porree (Stange)
  • 4 Schalotten
  • 1 Paradeiser abgezogen
  • 80 g Kräuterbutter
  • 2 EL Cognac (oder Weinbrand)
  • 4 EL Sherry (medium)
  • 250 ml Braunen Kalbsfond
  • 0.5 EL Petersilie (gehackt)
  • 0.5 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 0.5 EL Estragon gehackt
  • 1 Prise Knoblauchpulver
  • 24 Schnecken (Dose)
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Lammfilet unter fliessendem kaltem Wasser abschwemmen und abtrocknen. Karotten und Sellerie reinigen und abspülen. Porree reinigen, der Länge nach halbieren und ausführlich abspülen. Sachalotten abziehen. Paradeiser halbieren und entkernen. Das Gemüse in Würfel schneiden.
  2. Die Hälfte der Kräuterbutter schmelzen und das Gemüse darin andünsten und mit Cognac flambieren. Sherry unterziehen. Kalbsfond hinzugiessen, aufwallen lassen und etwa 15 Min. ziehen.
  3. Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Knoblauchpulver unterziehen. Schnecken abrinnen, kleinschneiden, in der Sauce erhitzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. Den Rest der Kräuterbutter erhitzen und das Lammfilet darin unter mehrfachen Wenden 10 min rösten (innen rosa). Das Fleisch in Scheibchen schneiden und auf der Schneckensauce anrichten.
  5. Zuspeise: Gedünstete Zucchini, Kartoffelgratin
  6. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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