Hirschkalbssteak mit Schwammerlsauce und Rote-Rüben-Gnocchi

Zutaten

Portionen: 4

Für den Hirsch:

Für die Schwammerlsauce:

  • 200 g Schwammerl (z.B. Eierschwammerl, Steinpilze, Seitlinge)
  • 2 Schalotten (oder 1 Zwiebel)
  • 200 ml Schlagobers
  • 10 Blätter Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Kohlsprossen:

Für die Gewürzmischung:

  • 2 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Pekannüsse
  • 1 TL Kakaopulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • Butter

Für die Gnocchi:

  • 370 g Erdäpfel (mehlig)
  • 170 g Mehl (griffig)
  • 50 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • 25 g Butter
  • 20 ml Rote Rübensaft
  • Salz
  • Muskat
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Zubereitung

  1. Für das Hirschkalbssteak mit Schwammerlsauce und Rote-Rüben-Gnocchi zunächst für das Wild die Gewürze für die Gewürzmischung in einem Mörser oder in einer Küchenmaschine fein zerstoßen bzw. mixen. Das Hirschkalbfleisch damit einreiben. Eine Pfanne mit ca. 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin mit Schalotte, Rosmarin und Thymian anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C (Ober-/Unterhitze) rosa garen (Kerntemperatur 60-65 °C).
  2. Für die Sauce die Schwammerl gut putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und die Schwammerl darin anbraten. Mit dem Schlagobers aufgießen, leicht ein reduzieren lassen, dann die Pasta und die Estragonblätter dazugeben.
  3. Für die Kohlsprossen Strunk entfernen und halbieren (oder die Blätter abzupfen), in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser kalt abschrecken. Die Kohlsprossen mit dem Butterfond aufwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Rote-Rüben-Gnocchi die Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen, abtropfen und ausdämpfen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit 15 g der Butter und den restlichen Zutaten zu einem weichen Teig verkneten. Für 1 Stunde rasten lassen.
  5. Gnocchi formen und in Salzwasser kochen. Wenn die Gnocchi aufsteigen noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in einem Topf mit Rote Rübensaft und 10 g Butter fertigstellen.
  6. Hirschkalbssteak mit Schwammerlsauce und Rote-Rüben-Gnocchi anrichten und servieren.

Tipp

Das Hirschkalbssteak mit Schwammerlsauce und Rote-Rüben-Gnocchi eignet sich hervorragend als feierliches Rezept im Herbst und Winter.

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