Wolfsbarschfilets mit Orangen und Salbei

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Portionen: 4

  • 4 Filets von dem Wolfsbarsch mit
  • Haut (à ungefähr 150 bis 200 g)
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • 2 EL Zucker
  • 20 Stängel frischer Salbei
  • 2 Blutorangen (ersatzweise normale Orangen)
  • 100 g Butter (kalt)
  • 1 lg Porree (Stange)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Karamellisierter Orangensalbei... schon das hört sich doch verlockend an. Jean Marie Dumaine hat für uns eine Sauce kreiert, deren Vorbereitung ausführlich damit beginnt. Sie gehört zu einem kross gebratenen, saftigen Loup de mer, der mit kurz gedünstetem Lauchgemüse gereicht wird. Das Gericht, sagt unser französischer Koch, ist der beste Beweis, dass es auch in der Fastenzeit ausserordentliche Genüsse Form kann.

Den Porree abspülen und reinigen, die dunkelgrünen Teile klein schneiden. Jetzt die Stange der Länge nach halbieren und diagonal in zarte Streifen schneiden. Die Orangen so von der Schale befreien, das auch die innere, weisse Haut dabei entfernt wird, dann die #Filets# zwischen den Trennhäuten heraus schneiden. Den Rest mit den Händen auspressen und den Saft mit dem anderen Orangensaft mischen. Den Salbei grob zerschneiden.

Für die Sauce den Zucker mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und derweil auf kleiner Flamme sieden, bis er hellgelb karamellisiert, dann mit dem Orangensaft löschen. Die Hälfte des Salbeis hinzfügen und derweil auf kleiner Flamme sieden bis der hart gewordene Zucker sich wiederholt gelöst hat, dann ohne Temperatur ziehen. Danach die Lauchstreifen mit sehr wenig Wasser fünf Min. offen weichdünsten und mit ein wenig Meersalz würzen, er soll noch ein wenig Biss haben.

Die Fischfilets auf der Hautseite mit ein wenig Olivenöl einreiben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und bei großer Temperatur in einer schweren Bratpfanne anbraten. Mit einem anderen Kochtopf beziehungsweise Topfdeckel beschweren, damit sie in 5 min gleichmässig rösten, dann auf die andere Seite drehen und bei abgeschalteter Bratpfanne zu Ende gardünsten.

Danach den übrigen Salbei zur Sauce Form, einmal kurz aufwallen lassen und die Sauce durch ein Sieb abschütten. Wieder erhitzen, und die kalte Butter stückchenweise mit dem Quirl untermengen bis eine cremige Emulsion entstanden ist, aber keinesfalls dabei machen. Zum Schluss die Orangenfilets in der Sauce kurz erhitzen und auf der Stelle gemeinsam mit dem Porree und den Filets zu Tisch bringen.

9/02/Manuskripte/03_11_essen_wolfsbarschfilet. Pdf

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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