Wissenswertes rund ums Lamm

Was muss man beim Kochen von Lammfleisch beachten?
Lamm sollte immer nur sehr heiß und ganz kurz oder wenn es ein Braten wird mit niedrigen Temperaturen gebraten werden. Sonst geht der wundervolle charakteristische Lammgeschmack verloren. Soll der Lammbraten innen noch rosa sein, dann sollte eine Kerntemperatur von ca. 67 Grad erreicht werden.

Gegrillt wird Lamm mit ca. 220 Grad heiß, also heiß und möglichst schnell. Marinieren Sie die Lammfilets oder Kotelettes bereits einige Stunden (wenn möglich schon am Vortag) zuvor. Das verleiht dem Fleisch einen ganz besonderen Geschmack.

Lagerung
Wie jedes Fleisch sollte auch Lammfleisch im Kühlschrank gelagert werden. Gut verpackt hält es einige Tage, auch Einfrieren ist möglich.

Das Schaf
In Österreich werden fast 400.000 Schafe gehalten.
Ca. 10 Rassen, von den mehr als 600 weltweit bekannten, leben in Österreich (großteils Milchschaf, Bergschaf und gekreuzte Merinoschaf).

Die Lammfleisch-Qualität
Lammfleisch ist äußerst gesund (geringer Fettgehalt, viele Vitamine und Mineralstoffe).
Je artgerechter die Schafhaltung ist, desto besser ist die Fleischqualität. Der Geschmack des Fleisches unterscheidet sich durch die Jahreszeit (im Winter wird im Stalll mit Getreide und Heu gefüttert, im Sommer frisst das Schaf auf der Alm frische Kräuter und Gräser).

Wann wird ein Lamm ein Schaf
Aus dem herzigen Wollknäuel Lamm wird nach einem Jahr das Schaf. Als Lammfleisch gilt das Fleisch von Tieren die zwischen dem 3. und 6. Monat geschlachtet werden. Dieses Fleisch ist hellrosa, leicht mit Fett durchzogen, zart und feinfasrig.

Noch zarter ist das Fleisch der Milchlämmer, die zwischen der 5. und 8. Lebenswoche geschlachtet werden.

Wird ein Schafsbock kastriert gilt sein Fleisch als Hammel- oder Schöpsenfleisch. Das Fleisch von alten Schafen nennt man Schaff-Fleisch. Beides spielt in der Küche keine große Rolle.

Je jünger das Lammfleisch, desto zarter ist es. In der Regel stammt Lammfleisch von Tieren, die mit maximal ca. 8 Monaten geschlachtet werden. Je nach Fleischteil enthält es mehr oder weniger Fett und Bindegewebe. Besonders zart ist Rücken und Schlögel, fester ist Schulter und Hals, besonders bindegewebsreich, aber saftig, sind die Stelzen.

Eine kräftige hell- bis dunkelrosa Farbe kennzeichnet frisches Lammfleisch mit sich gut abhebenden weißen Fetträndchen bzw. weißer Marmorierung. Fleisch am Knochen bleibt besonders saftig. Wenn Sie es ausgelöst kaufen, sollten Sie aber die Knochen gehackt zum Mitbraten oder für Suppen mitnehmen.

Lammfleisch sollte auch richtig „reif“ sein, also einige Zeit, 5 bis 10 Tage, bei 2 °C bis 4 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 % abgehangen sein, damit sich die Geschmacksqualität so richtig entfalten kann.

Beim Kauf sind pro Person 140–180 g schieres, reines Fleisch bzw. 250–300 g gewachsenes, mit Knochen und Fetträndern, zu berechnen.

Lammfleisch hat ein hohes Safthaltevermögen, das sollten Sie durch richtige Zubereitung erhalten. Es empfiehlt sich, das Fleisch in heißem Öl bzw. Fett anzubraten, damit es saftig und aromatisch bleibt. Das Würzen mit frischen Kräutern ist dem mit getrockneten vorzuziehen, sollte aber wohl dosiert erfolgen, um den zarten Eigengeschmack zu erhalten. Besonders passend zum Lammfleisch sind Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano, Knoblauch, Pfeffer, Minze, Salbei, aber auch Curry. Darüber hinaus werden auch Anis, Bärlauch, Basilikum, Chili, Dill, Estragon, Fenchel, Ingwer, Kapern, Koriander, Kresse, Kümmel, Lorbeer, Muskat, Nelken, Paprika edelsüß und scharf, Petersilie, Piment, Safran, Senfkörner, Wacholder und Zimt in der Lammfleischküche verwendet.

Beim Parieren, dem Entfernen von Knorpeln und Knochen können diese Teile für Suppen und Soßen verwendet werden.

Das Fleisch sollte immer quer zur Faserrichtung geschnitten werden, damit kurze, zarte Fleischfasern entstehen.

Fettränder sollen belassen und nur regelmäßig eingeschnitten werden , damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Steaks und Koteletts drückt man einfach mit dem Handballen leicht auseinander, Schnitzeln plätten Sie vorsichtig mit einem Plätteisen.

Salzen immer erst kurz vor dem Zubereiten, beim Grillen erst nach dem Wenden, Kurzbratstücke und Geschnetzeltes am besten überhaupt erst nach dem Garen.

Das Fleisch zuerst scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und langsam fertig garen. Aber nicht zu lange braten oder kochen, da das Lammfleisch an Geschmack verlieren könnte. Seinen besten Geschmack entwickelt es, wenn das Fleisch im Kern noch leicht rosa bleibt. Anstechen oder gar anschneiden während des Zubereitens lässt das Fleisch trocken, ja sogar zäh werden.
Lammbraten ist am geschmackvollsten, wenn man es langsam bei einer Brattemperatur von knapp über 100 °C, das entspricht im E-Herd 150 °C bis 160 °C, gart. Das überschüssige Fett sollte dabei erst nach dem Braten weg geschnitten werden, damit Geschmack und Saftigkeit erhalten bleiben.

Als Beilagen bzw. zum Mitbraten eignen sich insbesondere Erdäpfel und Wurzelgemüse sowie Zwiebel, Paprika, Zucchini, Melanzani, Paradeiser, Kohl, Kraut, Bohnen und Fisolen, Spinat und Mangold.

Die Kerntemperaturen bei Lamm sind für stark rot ca. 65 °C, für halb durch, rosa ca. 67 °C, für durchgebraten, noch saftig ca. 67 bis 70 °C und für gut durch, eher trocken ab 70 °C.
Gegrilltes mit Lammfleisch wird besonders gut, wenn das Fleisch 2 bis 3 Tage mariniert abliegt. Dazu eignet sich eine Rotwein-, Buttermilch- oder Essigbeize am besten mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Petersilie und kaltgepresstem Olivenöl, eventuell auch noch ein wenig Cognac. Das Fleisch damit bestreichen, in Frischhaltefolie einschlagen und in den Kühlschrank legen. Die optimale Grilltemperatur beträgt 220 °C bis 230 °C.

Mehr Infos rund ums Lamm und köstliche Rezepte finden Sie im Kochbuch "Lammour"

Autor: Maria Tutschek