Uccelli scappati - Kalbfleischspiesschen, Toskana

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Portionen: 4

  • 200 g Kalbsschnitzel (dünn)
  • 200 g Geschnittene Kalbsleber
  • 200 g Gesalzene Speckscheiben
  • Salbeiblätter
  • 50 g Butter
  • 100 ml Rindsuppe

Kleine Vögel hat man früher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehört schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Bürger. Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati" heissen, was wörtlich übersetzt "weggeflogene Vögel" heisst. Sie bestehen aus Speck, Kalbsleber, Kalbfleisch und Salbeiblättern, und die Leber gibt ihnen ein wenig von dem leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Vögel, die in Italien wie Schnecken, Frösche und Wildgemüse zur Volksnahrung gehörten.

Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefähr 4 cm breite Quadrate und spiesst zweimal jeweils ein Stück Fleisch, ein Stück Leber, ein Stück Speck und ein Salbeiblatt auf einen Holzstäbchen, bis alles zusammen aufgebraucht ist. Darauf lässt man in einer Pfanne die Butter zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und brät die Spiesschen rundum herzhaft an, bis sie schön goldbraun aussehen. Darauf löscht man mit wenig Rindsuppe ab und lässt das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefähr zwanzig Min. gar werden, indem man bei Bedarf noch ein wenig Rindsuppe zugiesst.

Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man dazu wie zu allen restlichen Fleischgerichten beinahe immer weisse Bohnen. Das ist das Lieblingsgemüse der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat meint, was vermutlich die Erfindung eines französischen Küchenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Süditalien beinahe keine Rolle, weil er ein Wintergemüse ist, das bei hohen Temperaturen hochschiesst und nur noch Blüten aber keine Blätter mehr bildet. Anstelle von Spinat wird "Bieta" angebaut (grüne Mangold beziehungsweise Melde), die derber schmeckt, dafür eine längere Erntezeit hat.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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