Terrine von der Wachtel, mit Morcheln

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Portionen: 8

  • 3 Wachtelbrüstchen (enthäutet)
  • 600 g Fettfreies Kalbfleisch (zweimal durch den Wolf gedreht)
  • 200 g Frischer Schweine Rückenspeck (einmal durch den Wolf gedreht)
  • 50 g Getrocknete Spitzmorcheln (eine Stunde in kaltem Wasser einweichen)
  • 1 Schweinenetz (oder hauchdünne Speckscheiben)
  • 2 EL Pistazien
  • Krume von drei Semmeln
  • 2 EL Butter für die Morcheln
  • 200 ml Schlagobers
  • Pfeffer, Pastetengewürz, Salz aus der Mühle

Für Den Wachtelfond:

  • Karkassen und Keulen der Wachteln (kleingehackt)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 sm Karotte
  • Daumengrosses Stück Sellerie
  • 1 Lauchstange ( nur das Weisse geputzt, gewaschen, grob zerkleinert)
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 sm Knoblauchzehe
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Thymian
  • 1 Salbei (Blatt)
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein (rot)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Balsamicoessig

1. 48 Stunden vorher:

Vorbereitung, Wachtelfond:

das Öl in einem reichlich großen Kochtopf erhitzen, die kleingehackten Wachtelteile einfüllen und bei kräftiger Temperatur Farbe nehmen, den Zucker hinzufügen, karamelisieren, das Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, 10 min mitrösten, das Paradeismark hinzufügen, 5 min Mitroesten, den Thymianzweig sowie den Salbei hinzufügen, mit dem Rotwein löschen, mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen, mit 0, 5l Wasser auffüllen, aufwallen lassen, Temperatur reduzieren und auf kleiner Flamme vier Std. Köcheln, ggf. Wasser nachfüllen.

Den Wachtelfond durch ein feines Sieb Form und nicht bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

3. Ein Tag vorher:

Vorbereitung Terrine:

Das nun erstarrte Fett auf dem Wachtelfond restlos entfernen. Den Fond in einen Kochtopf Form und um die Hälfte kochen.

Brötchenkrume in dem Schlagobers einweichen.

In ein wenig Butter die eingeweichten, gut ausgedrückte Morcheln in 5 Min. dünsten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, auskühlen.

Die Wachtelbrüstchen mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abklopfen, in heissem Butterschmalz rundum Farbe nehmen, herausnehmen, zur Seite stellen.

Das Bratfett wegschütten, ein wenig Zucker in die Bratpfanne streuen und zu einem hellen Karamel zerrinnen lassen. Mit dem Portwein löschen und zu einer sirupartigen Konsistenz kochen, mit 0, 2l Wachtelfond auffüllen, wiederum kochen, bis eine kräftige Bindung entsteht, den Balsamessig hinzufügen, wiederholt aufwallen lassen, den Fond von der Flamme nehmen, die Wachtelbrüstchen in diesem Konzentrat auf die andere Seite drehen und auskühlen.

Das gut vorgekühlte (vielleicht vorher eine halbe Stunde in den Tiefkühler stellen) Kalbfleisch und die in dem Schlagobers eingeweichte Brötchenkrume im Küchenkutter zu einer feinen Farce zubereiten. (Je nach Grösse des Gerätes in mehreren Arbeitsschritten vorgehen). Für eine halbe Stunde abgekühlt stellen. Eine Terrinen beziehungsweise Kastenform mit den Speckscheiben beziehungsweise dem Schweinsnetz ausbreiten und zirka 2cm hoch Farce einstreichen, die Wachtelbrüstchen darauf gleichmäßig verteilen und mit einer dünnen Schicht Farce überdecken, die Hälfte der Pistazien locker darüber streuen, wiederholt Farce dünn pinseln, die Auflaufform auf einem feuchten, mehrfach gefalteten Geschirrhangl aufstossen, damit vielleicht Lufteinschlüsse vermieden werden, ein paarmal wiederholen. Morcheln mit der Spitze nach unten in die Farce stecken, vorsichtig wiederum Farce auftragen, übrige Farce hineingeben, glatt aufstreichen, mit Speckscheiben beziehungsweise Schweinenetz überdecken. Mit einem Deckel beziehungsweise Aluminiumfolie bedecken und im Herd bei 150 Grad im Wasserbad 80 Grad zirka 50 min gardünsten.

Die Terrine herausnehmen, Deckel oder Folie entfernen mit einem gesondert dafür zurecht geschnittenen Brettchen und einem Gewicht 500g beschweren, eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Terrine mit einem spitzen Küchenmesser von dem Rand der geben lösen, herausstürzen und in Scheibchen schneiden.

Schweine oder Speck-Netz vielleicht entfernen.

Mit einem Vogerlsalat, Sauce Rotweingelee beziehungsweise Cumberland zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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