Steinbutt mit Zwiebelkruste an Senf-Champagner-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Steinbuttfilet; a jeweils 150 g
  • Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Parmesan (gerieben)
  • 1 Gekochte rote Rote Rüben abgeschält, in feine
  • Geschnitten
  • Mehl (zum Wenden)
  • Butterschmalz

Sauce:

  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 2 Champignons (frisch)
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Champagner
  • 100 ml Fischfond oder Geflügelfond
  • Mehlbutter
  • 100 ml Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Worchester
  • Zitronen (Saft)
  • Butter; zum Aufmontieren
  • 0.5 Teelöffel Dijonsenf

Zwiebeln abschälen, halbieren und fächerartig schneiden, so dass die Zwiebelscheiben zusammenbleiben. Butter in einer Teflonpfanne zerrinnen lassen, Zwiebeln eben einfüllen, mit Wein löschen, bei schwachem Feuer weich dämpfen, bei Bedarf Wein nachgiessen. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ist der Wein verdampft, ein klein bisschen Parmesan darüberstreuen.

Die Turbot-Tranchen dünn auf der oberen weissen Seite mit Dijonsenf bepinseln. Darauf eine schmale Schicht eingekochter Zwiebeln legen. Den übrigen Parmesan darüberstreuen.

Für die Sauce die Schalotten und die Champignons in Butter dämpfen, mit Noilly Prat und Champagner löschen, gut zur Hälfte kochen, Fischfond hinzugießen, aufwallen lassen und mit ein klein bisschen Mehlbutter leicht abbinden. Während 15 min schonend auf kleiner Flamme sieden. Rahm zufügen, nachwürzen mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Worchester und Zitrone. Durchs Sieb passieren und ein klein bisschen frische Butter schlagen. Den Senf abseits von dem Feuer mit dem Handmixer unterrühren. Allenfalls mit ein klein bisschen Champagner luftig herstellen.

Die Rote Rüben in Butter dämpfen, würzen. Die Fischtranchen in ein wenig Mehl auf die andere Seite drehen und mit der Zwiebelseite zu Anfang goldbraun ausbraten.

Bratpfanne von dem Feuer nehmen, Fisch drehen und gar ziehen.

Die Rote Rüben auf die Teller gleichmäßig verteilen, die Fischtranchen daraufsetzen, mit der luftigen Champagnersenfsauce umgiessen.

garnieren.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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