Wildschweinragout in Schwarzbier

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Portionen: 4

  • 800 g Wildschweinschulter für Ragout geschnitten
  • 300 g Zwiebeln
  • 600 ml Kräftigen, braunen Wildjus welcher nicht mit
  • Rotwein hergestellt wurde
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brauner Roux; zum Binden

Marinade:

  • 500 ml Schwarzbier
  • 3 Wacholderbeeren; Masse anpassen zerdrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Schwarze Pfefferkörner ganz, +/

Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Schwarzbier 4 bis 5 Tage lang einmarinieren. Wichtig: Das Fleisch jeden Tag in der Marinade bewegen, damit es rundum Kontakt mit der Fkuessigkeit hat. Im Kühlschrank abgekühlt stellen.

abrinnen. Fleisch in eine heisse Braisiere Form und schnell in heissem Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Paradeismark aromatisieren. Die Zwiebelstreifen ebenfalls hinzfügen und unter durchgehendem Rühren mit andünsten. Inzwischen in einem separaten Kochtopf die Marinade einmal kurz zum Kochen bringen, den entstehenden weissen Schaum vorsichtig abheben und die heisse Marinade zum Fleisch Form. Alles gemächlich bei kleiner Flamme etwa Eine bis anderthalb Stunden bei geschlossenem Deckel gar leicht wallen.

Gegebenenfalls nochmal Schwarzbier hinzfügen, ein paarmal umrühren, kurz vor Garende den braunen Wildjus hinzfügen, aufwallen lassen, nachwürzen und mit braunem Roux zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Zum gelungenen Wildschweinragout gereicht man am besten in Butter goldig gebratene Spätzli und Rotkraut mit glasierten Marroni und zum Trinken selbstverständlich ein gutes Bier.

Das Rezept stammt von Dirk Neumerkel, Küchenchef des Restaurants Les Halles in Zürich. Dazu schreibt Martina Gradmann: Dirk Neumerkel ging es allerdings nicht deshalb, ein klein bisschen neu zu erfinden. Kochen mit Bier, das sei so alt wie das Kochen gar. Noch vor hundert Jahren gehörte es zu den Grundkenntnissen jeder Hausfrau, eine Biersuppe zu machen. Ihm gehe es deshalb, zwei tolle Produkte miteinander zu verbinden. Sein Wildschwein hat er fünf Tage in einer Schwarzbier-Marinade ziehen. "Das Schwarzbier ist herb, herzhaft, eine Spezialität. Und auch die Wildsau ist bodenständig, herb, die zwei passen ausgezeichnet gemeinsam", meint der Koch.

Doch um Bier genau richtig in Speisen verwenden zu können, müsse man die Zusammensetzung kennen. Geholt hat er sich diese Informationen von dem Brauer des Schwarzbieres. Im Gegensatz zu den dunklen Bieren seien die gängigen Lagerbiere meist austauschbar, sagen die Brau-Spezialisten. Ganz anders sei das dunkle Bier: Es ist malziger und verleiht dem Kochgut eine süssliche Note. Wenn man Bier allerdings zu lange kocht, gehen die Bouquetstoffe verloren, und es bekommt einen seltsamen Wohlgeschmack. Richtig zur Geltung bringe man Bier in einer Speise dann, wenn man es sehr spät zugebe, erklärt ebenso Seidl, der viele Bierrezepte nachgekocht hat.

Biersuppen bspw., welche bis um 1800 als typische sueddeutsche und wohl auch Schweizer Abendessen galten, sollte man konzentriert kochen und das Bier dazugeben, wenn man sie von dem Küchenherd nimmt. Vor allem dunkles Weizenbier oder evtl. Weizenbock eignet sich hier besser als helles Bier. Auch ein kräftiges Märzen oder evtl. gar ein Bockbier sind oftmals für bestimmte Gerichte einem Pils vorzuziehen.

"Ich habe für denselben Sauerkrautauflauf, der mit normalem hellem Bier nicht anders schmeckt, als wenn man es wegliesse, ein Rauchbier verwendet", erzählt Bierpapst Seidl. Dies habe den Wohlgeschmack markant gesteigert.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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