Bodenseefelchen in Kartoffel-Sellerie-Kruste
>60 MIN
Profi-Koch
Stangenspargel-Schinken-Roulade Mit Orangen-Estragon-Hollandaise
Zutaten
Portionen: 4
Spargel:
- 16 Stangenspargel
- 2.5 Schalotten
- 1.5 Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zitrone
- 150 ml Weißwein
Roulade:
- 20 g Butter
- 120 g Mehl
- 2 Eidotter
- 1 Eier
- 250 ml Milch
- Salz
- 2 EL Küchenkräuter
- 150 g Crème fraîche
- 8 Scheibe(n) Schinken
Orangen-Estragon-Hollandaise:
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Zubereitung
- Stangenspargel:
- Den Stangenspargel abschälen und die Enden klein schneiden. Die Schalotten abschälen und würfeln, den Knoblauchzehe häuten und hacken. Die Butter in einem Kochtopf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig weichdünsten.
- Den Stangenspargel dazugeben und anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone von der Schale befreien (dabei auch die weisse Haut entfernen), in Scheibchen schneiden und zum Stangenspargel Form. Mit 150 ml Weißwein aufgiessen und ungefähr 15 min bei geschlossenem Deckel gardünsten, dann herausnehmen und auskühlen.
- Roulade:
- Die Butter schmelzen. Dotter, Mehl, Ei, Milch und Salz in eine geeignete Schüssel geben und mit dem Handmixer einen Crêpeteig kochen. Die Küchenkräuter und die flüssige Butter unterziehen. Anschließend mittelsdes Crêpemakers hauchdünne Crêpes backen.
- 150 g Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und die Crêpes damit bestreichen. Den Schinken darauf legen und auf jeden Crêpe 3 Stück Stangenspargel legen. Alles zusammen fest einrollen.
- Orangen-Estragon-Hollandaise:
- Von der Blutorange die Schale abraspeln, den Saft ausdrücken und auf die Hälfte reduzieren. Spargelfond und Orangensaft mit den Eigelben über einem Wasserbad schlagen und mit Salz würzen. 120 g Butter, Orangenschale und Estragon hinzufügen und das Ganze glatt rühren.
- Eine geben mit Butter ausfetten. Die Spargelrouladen einfüllen, mit der Hollandaise überziehen und im Herd ca. 15 Min. überbacken.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
