Stangenspargel mit Hollandaise

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Portionen: 4

  • 0.5 Zitrone oder evtl. Balsamessig blanco, (Saft)
  • 1000 g Stangenspargel
  • 1000 g Stangenspargel
  • Salz
  • 1 Würfel Zucker
  • 1 EL Butter
  • 3 Eidotter, (von ganz frischen Eiern)
  • 2 EL Wasser (kalt)
  • 200 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

1) Weissen Stangenspargel abschälen und die harten Enden grosszügig klein schneiden. Vom grünen Stangenspargel nur das untere helle Stangendrittel abschälen, harte Enden klein schneiden.

2) Spargelschalen abspülen, mit Wasser überdecken, ein kleines bisschen Salz, Zucker und Butter hinzufügen, einmal aufwallen lassen. Bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel 10-15 min auf kleiner Flamme sieden. Durch ein Sieb Form.

3) Spargelsud noch mal zum Kochen bringen, zu Beginn die weissen Stangen einlegen, 7 min auf kleiner Flamme sieden. Grüne Stangen hinzufügen, 10 min gardünsten.

4) Butter zerrinnen lassen. Eidotter und Wasser mit Quirl verquirlen, im Wasserbad erwärmen. Unter durchgehendem Schlagen gemächlich das Fett hinzufügen, bis die Sauce dick und kremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Sauce nachwürzen. Sofort zu Tisch bringen.

Sollte die Sauce ausflocken, einfach einen Eiswürfel darunterrühren. Spargelsud mit frischem Koriander als Tassen-Süppchen im Voraus anbieten.

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