Spargelteller "Da Toni"

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Portionen: 8

  • 2 kg Solospargel (weiß)
  • 500 g Spargel (grün)
  • 200 ml Olivenöl (Extra Vergine)
  • 125 ml Cabernet-Weinessig (oder anderer Rotweinessig)
  • 8 Eier
  • Meersalz
  • Pfeffer (geschrotet)
  • Essig (für das Wasser)

Für den Spargelsud:

  • 30 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 100 g Butter

Für die Kräutersauce:

Den weißen Solospargel vom Kopf weg sorgfältig schälen. Die holzigen Enden des Spargels gleichmäßig wegschneiden. Für den Spargelsud 2,5 Liter Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen lassen. Den geschälten Spargel in den heißen Sud legen und je nach Spargeldicke und Qualität ca. 18-25 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Der Spargel sollte weich, aber noch bissfest sein. Wird der Spargelsud noch weiter verwendet, muss der hohe Zuckeranteil berücksichtigt werden. Vom grünen Spargel das holzige Ende abschneiden und eventuell das letzte Drittel schälen. Nun in Salzwasser je nach Dicke des Spargels 5-10 Minuten kochen. Für die Kräutersauce Petersilie, Basilikum, Parmesan, Senf sowie 4 Esslöffel Wasser mixen. Nach und nach so viel Olivenöl einfließen lassen, dass eine homogene Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die pochierten Eier ungesalzenes Essigwasser aufkochen lassen. Die Eier einzeln in einen Schöpfer schlagen und von diesem in sprudelndes Salzwasser gleiten lassen. Etwa 4 Minuten kochen und dann wieder herausheben. Nun den Spargelteller anrichten. Verfügt man nicht über den typischen Spargelteller aus Tavagnacco mit seinen zahlreichen Vertiefungen, den Spargel (grün und weiß) in die Mitte eines Tellers platzieren. Olivenöl, Weinessig, Meersalz, geschroteten Pfeffer, Kräutersauce sowie die pochierten Eier rundum - am besten in kleinen Schüsselchen oder Kännchen - anrichten.

Tipp

Um zu überprüfen, ob der Spargel schon richtig gegart ist, legt man eine gekochte Spargelstange über eine Gabel – dabei soll die Stange an beiden Enden nur ca. 1 cm herabhängen. Der relativ hohe Zuckeranteil im Sud macht den Spargel lieblich und geschmackvoller. Grüner Spargel, der nach dem Kochen nicht gleich weiterverwendet wird, muss kalt abgeschreckt werden, damit er seine schöne grüne Farbe behält.

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Kommentare14

Spargelteller "Da Toni"

  1. Margot Graf
    Margot Graf kommentierte am 03.04.2016 um 14:18 Uhr

    Tolles Rezept! Wo bitte gibt es diesen schönen Teller?

    Antworten
  2. BiPe
    BiPe kommentierte am 08.02.2016 um 15:24 Uhr

    Wir können uns auch sehr gut Balsamico dazu vorstellen.

    Antworten
  3. hsch
    hsch kommentierte am 06.12.2015 um 14:00 Uhr

    feines Rezept

    Antworten
  4. Kunst
    Kunst kommentierte am 04.12.2015 um 19:46 Uhr

    Lecker

    Antworten
  5. autumn
    autumn kommentierte am 22.09.2015 um 21:29 Uhr

    super

    Antworten
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