Sepie mit Rindermark und Sauerampfer

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Portionen: 4

  • 4 sm Sepien zu 50g
  • 80 g Blanchiertes Rindermark
  • 20 g Mehl
  • 1 Bund Sauerampfer

Zum Garnieren:

  • 4 Scheiben Weissbrot
  • 40 g Blanchiertes Rindermark
  • 20 g Parmesan in feinen Scheibchen
  • 4 Sauerampfer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Öl

Zubereitung der Sepien: Sepien vorsichtig ausnehmen und abspülen. Vom Rindermark vier Scheibchen zu 2 cm klein schneiden - Rest für die Füllung klein in Würfel schneiden. Schwammerln in Würfel schneiden und den Sauerampfer in Streifchen schneiden.

Für die Garnitur: Brot im Herd rösten. Rindermark in vier Scheibchen schneiden

Vorbereitung und Anrichten: Schwammerln in ein klein bisschen Öl anbraten, Markwürfel dazu, Pfeffern, Salzen, Sauerampfer untermengen. Jede Brotscheibe mit einem Sauerampferblatt belegen. Darauf kommen die Parmesanscheiben. Sepien und übrigen 8 Rindermarkscheiben mit Mehl bestäuben und kurz grillen. Sepien das Ragout einfüllen und neben die Brotscheibe auf einen Teller legen. Auf die gefüllten Sepien kommt je eine Markscheibe. Eine weitere Scheibe kommt auf das Sauerampfer-Parmesan-Brot. Eine passende Sauce wäre laut Adria: Kalbsfond, der mit Korinthen in den Handrührer kommt und dann passiert wird.

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