Sauerkrautsuppe mit Leberklösschen

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Portionen: 4

  • 400 g Sauerkraut (frisch)
  • 2 EL Gänsefett o.Schweineschmalz o. Butter
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Apfel; Golden Delicious abgeschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 200 ml Trockener Weisswein;Riesling
  • Salz
  • Pfeffer
  • 800 ml Helle Hühnersuppe bzw. Rindsbouillon

Gewürze Im Leinensaecklein:

  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • 8 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)

Zum Verfeinern:

  • 300 ml Doppelrahm
  • 20 g Butter
  • 1 Cayennepfeffer

Leberklösschen:

  • 500 g Frische Kalbsleber; pariert u. in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 80 g Speck (gewürfelt)
  • Öl
  • 1 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • 1 Milchbrötchen, 1 Tag alt
  • 100 ml Rahm
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Zweig Majoran (frisch)
  • 1000 ml Rindsbouillon; zum Pochieren

Die Hälfte des Sauerkrauts unter fliessendem Wasser spülen, gut ausquetschen und mit der anderen Hälfte vermengen.

Zwiebel und Apfelwürfel im Fett weichdünsten, ohne Farbe annehmen zu.

Das mit einer Gabel aufgelockerte Sauerkraut dazugeben, mit Wein löschen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Suppe sowie die Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel 1 1/2 Stunden schwach leicht wallen.

Die Gewürze entfernen.

Die restlichen Ingredienzien gemeinsam mit dem Doppelrahm feinmixen, vielleicht mit Suppe zur gewünschten Konsistenz verdünnen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Suppe erhitzen, mit der kalten Butter schlagen, mit Cayenne würzen und mit Leberklösschen anrichten.

Als Einlage eignen sich ebenfalls ausgebackene Austern, grillierte Jakobsmuscheln, geräucherte Wurst oder evtl. gebratene Wachtelbrüstchen.

Die Leberklösschen:

Zwiebel und Speck in Öl glasig weichdünsten, die Petersilie dazugeben und auskühlen.

Das Milchbrötchen würfelig schneiden, mit Rahm begießen und mit den Fingern leicht pressen, damit der Rahm aufgesogen wird.

Leber, Zwiebel-Speck-Mischung und Brotwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit dem Ei durchrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nun die Menge im Cutter fein zermusen und nochmal im Kühlschrank beziehungsweise besser derweil 5-10 Min. im Gefriergerät anziehen. Zum Schluss feingeschnittenen Majoran unterziehen, mit zwei Esslöffeln Knödel abstechen und in der heissen Suppe gar pochieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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