Rehrücken Mit Sauce

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  • 1 Schöner Rehrücken küchenfertig, ca. 1, 5 kg
  • 50 g Getrocknete Herrenpilze (oder frische)
  • 1 lg Stück Knollensellerie
  • 1 Porree (Stange)
  • 4 Karotten
  • 4 Zwiebel
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 200 ml Wildfond
  • 3 EL Eingemachte Preiselbeeren oder
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Krem frakhe
  • 4 EL Butter

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Rehrücken abschwemmen, abtrocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und Sehnen entfernen, dabei das Küchenmesser dicht unter der Haut entlangfuehren, damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird.

Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Herrenpilze in ein kleines bisschen warmem Wasser 2 Stunden einweichen.

Sellerie, Porree und Karotten reinigen, Zwiebeln schälen und alles zusammen kleinwürfelig schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiß werden, darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles zusammen leicht leicht gebräunt ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte Wacholderbeeren hinzfügen, mit dem Fond löschen und Preiselbeeren (oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Wunsch hinzfügen. Das Ganze zum Kochen bringen und gut 1 Stunde leise leicht wallen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb aufstreichen, die Rückstände herzhaft auspressen.

Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Den Rehrücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, in einem großen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten, dann die fertige Sauce und ein klein bisschen Einweichwasser der Schwammerln (vorsichtig von dem sandigen Bodensatz abschütten)hinzfügen. Den Becher Crème fraîche auf dem Rehrücken und in der Sauce gleichmäßig verteilen und die Herrenpilze (frische geputzt und in Scheibchen geschnitten) hinzfügen. Den Bräter in den heissen Herd schieben und zirka 30 Min. rösten. Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15 Min. länger rösten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein, da es Bakterien enthalten kann).

Zum Tranchieren den Rehrücken der Länge nach des Rückgrats auf beiden Seiten einkerben, Fleischstränge von den Rippen ablösen und diagonal in Scheibchen schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen geben wiederholt am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten.

Die Sauce. (vielleicht noch ein klein bisschen kochen) gesondert dazu zu Tisch bringen.

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