Spargel Panna Cotta
30–60 MIN
Profi-Koch
Rehnüsschen von dem Maibock
Zutaten
Portionen: 2
- 1 Frischer Rehrücken (etwa 1, 8 kg)
- Ölpapier bzw. Folie
- 10 g Butter
- 2 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- 20 ml Cognac
- 3 EL Sauerrahm
- 1 EL Johannisbeergelee bzw. Cassis-Likör
- 0.5 Zitrone (Saft)
Filetmarinade:
- 40 ml Öl
- 1 Prise Cognac
- 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1 Thymian (frisch)
- 1 Lorbeergewürz (klein)
- 2 Gewürznelken
- 10 Zerstossene schwarze Pfefferkörner
- 1 Fingernagelgrosses Stück Orangenschale
Knochenmarinade:
- 500 g Knochen und Sehnen
- 1 Englischer Sellerie
- 1 Schalotte
- 1 Karotte
- 1 Thymian (frisch)
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeergewürz
- 2 Gewürznelken
- 500 ml Burgunder Rotwein
Grundsauce:
- 1 EL Olivenöl
- 20 ml Jerezessig
Garnierung:
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Zubereitung
- Der Trick: Portwein-Kirschen und schwarzer Pfeffer bilden einen Kontrast, der ideal mit den Rehnüsschen harmoniert.
- 1. Die Ingredienzien für die Filetmarinade vermengen. Rehrückenfilet zu beiden Seiten des Rückgrats ablösen, von Haut und Sehnen befreien und einen halben Tag in die Marinade legen. Mit Ölpapier bzw. Folie bedecken und abgekühlt stellen.
- 2. Gemüse für die Knochenmarinade grob zerkleinern. Mit Kräutern, Gewürzen und Wein vermengen. Knochen und Sehnen in kleine Stückchen hacken und ebenfalls einen Tag einmarinieren.
- 3. Für die Grundsauce die marinierten Knochen samt Gemüse und Aromaten auf ein Sieb schütten, in heissem Öl anbraten, mit Jerezessig löschen und mit der vorher aufgekochten Knochenmarinade auffüllen. Fast vollständig kochen. 1 l Wasser hinzfügen und gemächlich ca. anderthalb Stunden leicht wallen las- sen. Passieren, entfetten und noch- mals aufwallen lassen.
- 4. Rehrückenfilets aus der Marinade nehmen und in 80 Gramm schwere Medaillons schneiden. In halb Butter und halb Öl rosa rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen, warm stellen. Bratenfett abschütten, Bratensatz mit Cognac löschen, mit ein kleines bisschen Grundsauce auffüllen und sämig einkochen, Sauerrahm beifügen. Mit Johannisbeergelee (oder Cassis-Likör) und Saft einer Zitrone nachwürzen und passieren. Kochend heiß über die Rehnüsschen gießen. Zu den Rehnüsschen mit Sauce passen bspw. Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer.
- 5. Für die Garnierung Kirschen mit Portwein gänzlich machen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle überstreuen. Ausserdem Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und Zucker braun werden lassen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Mit 2 centiliter Wasser löschen, gar machen und karamellisieren. Auf einem großen heissen Teller werden in der Mitte die Rehnüsschen - leicht mit der Sauce nappiert - platziert und rundum Frühlingszwiebeln, Kirschen (und vielleicht Kartoffelküchlein) angeordnet.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
