Rahmherz im Kohlblatt

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Portionen: 4

  • 1 Stück Kalbsherz (ca. 3/4 kg)
  • Salz
  • 8 Stück Pfefferkörner
  • 4 Stück Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 3 Stück Pimentkörner
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1 Schuss Essig
  • 8 Blätter Weißkohl (große)
  • Butter (zum Anbraten)
  • 1/8 l Gemüsesuppe
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 4 EL Bergkäse (gerieben, gut gereift)
  • 2 Stück Eidotter
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Das Kalbsherz zuputzen. Ausreichend viel Wasser mit den angegebenen Gewürzen und Essig aromatisieren und das Herz darin 1 1/2 Stunden weich kochen. Das Kalbsherz aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Die zugeputzten Kohlblätter kurz im Sud pochieren, bis sie elastisch werden. Herausheben und abtropfen lassen. Das Kalbsherz vierteln, von Fett und Strängen befreien, jeweils gut mit den pochierten Kohlblättern umwickeln und mit Zahnstochern feststecken. In einer Kasserolle auf kleiner Flamme Butter erhitzen. Die Herzen im Kohlblatt darin zart anbraten und mit wenig Gemüsesuppe aufgießen. Etwa 10 Minuten zugedeckt weiterdünsten, bei Bedarf noch etwas Suppe nachgießen. Den Sauerrahm in die Suppe rühren, mit dem Reibkäse bestreuen und, abermals zugedeckt, noch weitere 5 Minuten dünsten. Die Herzen im Kohlblatt aus der Kasserolle heben und warm stellen. Eidotter versprudeln und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt damit binden sowie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nochmals abschmecken. Die Kalbsherzen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce überziehen und mit Dillkartoffeln servieren.

Tipp

Besonders gut mundet dieses Gericht, wenn man statt des Kalbsherzens zwei halbierte Kalbsnieren verwendet. In diesem Fall entfällt das Vorkochen: Die Niere wird auf kleiner Flamme im Kohlblatt gegart.

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