Ragout von der Meermandelmuschel mit Wurzelgemüse auf überbackenen

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Portionen: 4

Muscheln::

  • 3000 g Meermandelmuscheln, gewässert und Bärte gezupft
  • 50 g Olivenöl
  • 50 g Sellerie (fein gewürfelt)
  • 50 g Karotten (fein gewürfelt)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Weisswein

Sauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Staudenselleriewürfel
  • 50 g Karotten (gewürfelt)
  • 20 g Schalotten (gewürfelt)
  • 0.5 EL Currypulver
  • 100 g Schlagobers
  • Meersalz (Fleur de Sel), Pfeffer
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 4 Paradeiser
  • 2 EL Dill (gehackt)
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Maccaroni::

  • 250 g Maccaroni
  • Olivenöl (con Limone)
  • Meersalz (Fleur de Sel)
  • 80 g Parmesan (fein gerieben)

Jakobsmuscheln::

  • 18 Jakobsmuscheln
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Meersalz

Muscheln: Die Muscheln mit einer Bürste unter fliessendem kalten Wasser sauber bürsten und die Bärte entfernen. Muscheln aussuchen, offene oder evtl. beschädigte Muscheln nicht verwenden. In einem großen Kochtopf Olivenöl erhitzen und die Muscheln aneinander einfüllen.

Karotten, Sellerie, Knoblauch und Schalotten dazugeben und durchrühren. Mit Noilly Prat und Weisswein löschen. Anschließend den Kochtopf mit einem Deckel verschließen und 2-4 Min. weichdünsten. Anschliessend die Muscheln aus dem Fond nehmen und den Fond ein klein bisschen kochen.

Das Muschelfleisch aus der Schale lösen.

Sauce: In einem Kochtopf das Olivenöl erhitzen, Stangensellerie, Karotten und Schalotten darin anschwitzen. Mit ein wenig Currypulver bestäuben, mit dem Schlagobers löschen und dem Muschelfond auffüllen. Die Sauce kochen, bis sie sämig wird. Mit Meersalz, Pfeffer und Thymian nachwürzen und das Muschelfleisch noch mal in die Sauce Form. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, die Haut entfernen, das Kerngehäuse entfernen und dann in breite Streifchen schneiden. Die Paradeiser sowie den Dill ebenfalls zu dem Ragout Form und zum Schluss die Schlagobers unterziehen.

Maccaroni: Die Maccaroni in Salzwasser machen, abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken, mit Olivenöl con Limone vermengen und mit Meersalz würzen. Die Maccaroni in einem Ring wie eine Schnecke auf den Tellern anrichten und mit Olivenöl con Limone beträufeln. Pfeffer aus der Mühle darüber Form und den Parmesan auf den Maccaroni gleichmäßig verteilen. Anschließend im Backrohr bei Oberhitze bei 180 °C für etwa 3-5 Min. überbacken.

Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln ausbrechen, reinigen, abwaschen und auf einem Küchenrolle abrinnen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Jakobsmuscheln rösten und Thymian und Knoblauch dazugeben. Mit Saft einer Zitrone beträufeln, mit Meersalz würzen und bei schwacher Temperatur gar ziehen.

Servieren: Das Muschelragout auf den überbackenen Maccaroni anrichten und die Jakobsmuscheln dazu zu Tisch bringen.

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