Raffaello von dem Wismarer Dorsch mit Dillrahmsosse, Rote- Bete-Gemüse und Safranreis

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Portionen: 4

Zutaten Für Die Raffaello:

  • 600 g Dorschfilet, gut gekühlt
  • 30 g Glasnudeln, roh, fein gehackt
  • 4 Eiklar
  • 800 ml Leichte Fischbrühe
  • 50 ml Schlagobers, gut gekühlt
  • 50 g Ostseekrabben (oder Eismeercrevetten)
  • 1000 ml Gutes Pflanzenöl zum Frittieren
  • 50 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zutaten Für Die Dillrahmsosse:

  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 50 ml Weisswein
  • 500 ml Fischbrühe
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Bund Dille
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Zitronen (Saft)

Zutaten Für Das Rote-Bete-Gemüse:

  • 700 g Bete (frisch)
  • 100 g Zwiebel
  • 40 g Butter
  • 15 g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Kümmel (ganz)
  • Balsamessig-Essig dunkel

Zutaten Für Den Safranreis:

  • 3 Tasse Reis, gewaschen
  • 1 g Safranfäden (oder Gelbwurz Kurkuma )
  • 30 g Butter
  • Salz

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

Raffaello:

Das Dorschfilet in Stückchen schneiden und im Handrührer fein zermusen, dabei nach und nach zwei Eiweisse untermixen. Die Menge 30 Min. durchkühlen, folgend wiederholt in den Handrührer Form und mit Salz, Pfeffer und der gekühlten Schlagobers gut durchmixen. Die Menge dann in einer Backschüssel in den Kühlschrank stellen. Die Ostseekrabben (Eismeercrevetten) mit Pfeffer und Salz würzen. Die eiskalte Farce mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgrossen Kugeln formen, dabei in die Mitte der Kugeln eine Krabbe drücken.

Die Fischbällchen in der leichten Fischbrühe ca. 7 Min. gardünsten.

Die Bällchen aus der klare Suppe nehmen und mit Küchenrolle abtrocknen. Das Pflanzenfett sehr heiß werden. Die übrigen 2 Eiweisse mixen. Die Bällchen in Mehl wälzen, durch das Eiklar ziehen und dann in den zerkleinerten, rohen Glasnudeln panieren. Die Raffaellos im Fettbad kurz frittieren bis die Glasnudeln weiß sind, dann warm stellen.

Dillrahmsosse:

Für die Soße die Butter in einem Kochtopf schmelzen, das Mehl einstäuben und anschwitzen, folgend die Fischbrühe und den Wein aufgiessen und aufwallen lassen. Die Soße kochen bis sie sämig ist, das Schlagobers dazugeben und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Erst kurz vor dem Servieren wird der fein geschnittene Dill eingerührt.

Rote-Bete-Gemüse:

Die Rote Rüben abspülen und in Salzwasser mit Kümmel al dente machen, abschütten, in kaltem Wasser abschrecken, abschälen und in Streifchen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifchen schneiden. Etwas Butter auslassen und darin die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker hinzfügen und leicht karamelisieren. Die Rote Rüben hinzfügen, mit Balsamessig-Essig löschen, die entstandene Flüssigkeit ein klein bisschen einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Wohlgeschmack sollte am Ende süß-sauer sein.

Safranreis:

Den gewaschenen Langkornreis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser Form und mit Safranfäden al dente machen. Den Langkornreis durch ein Sieb abschütten, kurz mit kalten Wasser abschwemmen, die Butter unterziehen und mit Salz nachwürzen.

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