Räucherfischmousse mit Kaviargelee

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Portionen: 4

Für Das Gelee:

  • 100 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 60 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 0.25 Bund Petersilie (glatt)
  • Salz
  • Gräten und Haut von dem Räucherfisch (Filets werden für
  • Die Mousse verwendet)
  • 3 Gelatine (weiss)

Für Die Mousse:

  • 400 ml Schlagobers
  • 5 Gelatine (weiss)
  • 0.25 Bund Dille
  • 100 ml Weisswein
  • 70 ml Wermut (trocken)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Räucherforellenfilets (Haut und Gräten für den Fond mitnehmen)
  • 50 g Räucherlachs (Scheiben)
  • 50 g Lachskaviar
  • Estragon zum Garnieren

1. Für das Gelee Karotten und Sellerie abschälen und würfeln.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein in Würfel schneiden.

2. Schalotten, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten von dem Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und ungefähr 15 Min. leise machen. Als nächstes durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Fischfond zum Kochen bringen und die tropfnasse Gelatine darin zerrinnen lassen. zur Seite stellen.

3. Für die Mousse 280 ml Schlagobers zum Kochen bringen. Gelatine abgekühlt einweichen. Dill abzupfen und klein schneiden. Die heisse Schlagobers mit Salz, Weisswein, Wermut, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine durchrühren. Räucherforeile würfelig schneiden und mit der Sahnemischung in einem hohen Handrührer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht.

Durch ein Sieb in eine geeignete Schüssel passieren und auf geeistem Wasser unter Rühren auskühlen.

4. Die restliches Schlagobers steif aufschlagen. Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Dill und Lachswürfel unter die erkaltete und leicht gestockte Mousse rühren. Das Schlagobers unterziehen.

5. 4 Metallringe (6 1/2 cm ø, 3 cm hoher Rand) auf ein mit Frischhaltefolie begelegtes Backblech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die Formen befüllen und für ca. 10 Min. in das Gefriergerät stellen.

6. Nun je 1 El Kaviar auf die Mousse Form und den gelierten Fond darübergiessen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

7. Die Mousse mit dem Gurkensalat (siehe folgendes Rezept) auf Tellern anrichten und mit Estragon garniert zu Tisch bringen.

Rezept für "Süsssaurer Gurkensalat" im Archiv

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