Parfait Der Räucherforelle mit Blinis

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Portionen: 4

  • 6 Forellen (Filet, geräuchert)
  • 200 g Räucherlachs
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 400 g Schlagobers (flüssig)
  • 60 ml Weisswein
  • 60 ml Vermouth
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 3 Gelatine
  • 2 EL Sherry
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Blinis:

  • 125 ml Milch (lauwarm)
  • 20 g Germ
  • 125 g Mehl ((1))
  • 50 g Buchweizenmehl
  • 50 g Mehl ((2))
  • 4 Eier
  • Zucker
  • Öl (zum Backen)

Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und würfelig schneiden. Butter erhitzen, Schalotten darin anbraten, die Fischwürfel zufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein, flüssiger Schlagobers, Vermouth und Saft einer Zitrone löschen und ein klein bisschen kochen. Anschliessend alles zusammen im Handrührer oder mit dem Mixstab fein zermusen und dann durch ein feines Sieb aufstreichen.

Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine auspressen und mit dem Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit unter das Forellenmus rühren. Die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, sie wiederholt herzhaft mit dem Quirl verrühren und die Schlagobers unterziehen.

Eine Auflaufform mit den Räucherlachsscheiben ausbreiten und an den Rändern ein klein bisschen überhängen. Das Forellenparfait hineingeben, glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs überdecken. Das Parfait für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Blinis die lauwarme Milch mit der Germ und dem Mehl (1) zu einem Dampfl durchrühren. Mit einem Küchentuch bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort gehen, bis die Menge sich verdoppelt hat.

Buchweizenmehl, Mehl (2), Eier und 1 Tl Salz und 1/2 Tl Zucker zu dem Dampfl Form und alles zusammen glatt rühren. Das Ganze wiederholt 15 Min. gehen.

Öl in einer Bratpfanne erhitzen und kleine Blinis darin zu Ende backen. Wenn auf der Oberfläche des Teiges Blasen erscheinen, die Küchlein auf die andere Seite drehen und fertig backen. Sie folgend auf einem Küchentuch kurz abrinnen und heiß zu dem in Scheibchen geschnittenen Forellenparfait zu Tisch bringen. Dazu passt Vogerlsalat mit Walnussölvinaigrette.

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