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Lamm im Röstimantel

Foto: Johannes Kittel

Kochdauer

30–60

min

Schwierigkeit

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Zutaten

Portionen: 4

•   400 g Lammfilet (bis 600 g)
• 500 g Erdäpfel (mehlig)
•   150 g Hühnerbrust
•   2 Paprikaschoten (rot, entsaftet, oder in Öl geschmort und püriert)
•   300 g Fisolen
•   etwas Tabascosauce
•   1 Prise Zucker
•   1 EL Maisstärke (Maizena)
•   100 g Schlagobers (kalt)
•   1 Eier
•   1 EL Basilikumpesto
•   1 EL Butter
•   Pflanzenöl (zum Ausbacken)
•   Salz
•   Muskatnuss (gerieben)
•   Pfeffer (aus der Mühle)
•   Thymian (zum Garnieren)

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Rezept von...

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

1. Geschälte Erdäpfel der Länge nach in feine Streifen raspeln oder schneiden. Einsalzen und nach 5 Minuten gut ausdrücken. Muskatnuss sowie Maisstärke zugeben und aus der Masse 8 dünne Puffer ( ca. 12 cm Ø) formen. Reichlich Pflanzenöl erhitzen, Rösti einlegen, flach drücken und beidseitig goldbraun backen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit einem runden Ausstecher (10 cm Ø) sauber ausstechen. Abkühlen lassen. Für die Farce die kalte Hühnerbrust in kleine Würferl schneiden und mit kaltem Obers, Salz und Ei cuttern (mixen). Durch ein Sieb streichen und etwas Farce auf 4 Puffer dünn aufstreichen. Lammfilet ca. 1 cm dick schneiden und mit Pesto, Salz sowie Pfeffer würzen. Filets auf die Farce legen und mit Farce dünn bestreichen. Die restlichen Rösti ebenfalls bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten aufsetzen. Gut andrücken und zu schönen Krapferln formen. In einer beschichteten Pfanne Pflanzenöl erhitzen und Rösti beidseitig kurz anbraten. In eine Bratenpfanne auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backrohr 10 Minuten bei 165 °C Umluft garen. Herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt 8 Minuten rasten lassen. Inzwischen Paprikasaft auf ein Drittel einkochen und mit 4 Esslöffeln Olivenöl, Salz, Tabascosauce und Zucker zu einer zähflüssigen Sauce verrühren. Fisolen in Salzwasser al dente kochen und in Butter schwenken. Salzen, pfeffern und auf vorgewärmte Teller verteilen. Rösti halbieren, anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit Thymian garnieren.

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