KarpfensoufflÉE

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Portionen: 2

  • 200 g Karpfenfilet ohne Haut
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • 1 Eiklar (geschlagen)
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Pernod
  • 1 Teelöffel Gemüsesuppe (Instantpulver)
  • 1 Msp. Neugewürz
  • 1 Teelöffel Ingwer (frisch gerieben)
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 2 Schalotten (gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 250 ml Weisswein
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Kerbel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Eidotter
  • 1 Fischkarkasse, feingehackt

Karottenpüree:

  • 6 Karotten, abgeschält und geraspelt
  • 2 Schalotte (fein geschnitten)
  • 1 Msp. Muskat
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Das Karpfenfilet in Streifchen schneiden und mit Ingwer, Thymian, Eidotter, Gemüsebrühenpulver und der Hälfte des Schlagobers in den Cutter Form und zu einer glatten Menge verquirlen. Soviel Schlagobers dazugeben und weiter cuttern, bis die Menge glatt ist und glänzt, aber nicht zu flüssig wird. Kerbel, Pernod und geschlagenes Eiklar unterziehen und in ausgebutterte Förmchen befüllen. Bei 180 °C 20 Min. in das Backrohr Form.

Sauce:

Schalotte und Knoblauch mit den gehackten Fischknochen und ein kleines bisschen Butter andünsten, Lorbeergewürz und Kerbel hinzfügen und mit Weisswein auffüllen. Alles kochen und mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Passieren.

Dotter in ein Reindl, den ein klein bisschen abgekühlten Fond dazu und auf dem Feuer cremig aufschlagen. Mit der Butter abbinden.

Karottenpüree

Schalotten in ein klein bisschen Butter glasig dünsten, die geriebenen Karotten hinzufügen, mit der klare Suppe auffüllen, mit ein klein bisschen Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und zugedecktbei kleiner Flamme dünsten. Flüssigkeit kochen, mit Pfeffer, Salz und ein klein bisschen Muskatnuss nachwürzen und die übrige Butter unterrühren.

Buchhinweis:

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