Kaninchenmaultaschen in Petersilienwurzelnage

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Kaninchenhackfleisch:

  • 400 g Kaninchenkeule
  • 100 g Dörrfleisch
  • 2 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 1 EL Knoblauch (gehackt)
  • 30 g Butter
  • 120 g Porree (gewürfelt)
  • 1 Altbackenes Semmeln, gewürfelt und in warmer Milch eingeweicht
  • 1 Ei
  • 0.5 EL Rosmarinnadeln
  • 0.5 EL Thymianblättchen
  • Salz
  • Pfeffer

Nudelteig:

  • 200 g Mehl
  • 150 g Hartweizengriess
  • Salz
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Wasser, vielleicht
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 2 Eidotter (zum Bestreichen)
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Petersilienwurzelnage:

  • 600 g Petersilienwurzeln
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 0.5 EL Knoblauch (gehackt)
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Garnitur:

  • Grün von Petersilienwurzel

Kaninchenhackfleisch: Die Keulen herauslösen und das Kaninchen- und Dörrfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen. Die Lauchwürfel dazugeben, kurz durchschwenken. Das Gemüse zu dem Faschierten Form. Die eingeweichten Brötchenwürfel hinzufügen. Das Ei, den gehackten Rosmarin sowie die Thymianblättchen beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen gut mischen.

Nudelteig: Alle Ingredienzien zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und in etwa 1 Stunde ruhen. Daraufhin den Nudelteig mittelseiner Nudelmaschine dünn auswalken. Eine Teigplatte eben auflegen. Das Mehl "abkehren" und mit Eidotter bestreichen.

Das Kaninchenhackfleisch mit einem Eisportionierer gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen. Eine zweite Teigplatte darauflegen und mit den Fingern gut verschließen. Mit einem Ausstecher rund oder eckig zu Maultaschen ausstechen.

Die Maultaschen nun in ausreichend kochend heissem Salzwasser gemächlich garziehen. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Maultaschen darin anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienwurzelnage: Die Petersilienwurzeln abspülen, abschälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, die Petersilienwurzel beifügen und kurz mitbraten. Mit Weisswein und Geflügelfond löschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas machen und folgend ziehen. Die kalten Butterwürfel untermengen und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Die Maultaschen mit der Petersilienwurzelnage in Suppenteller anrichten und mit dem Grün der Petersilienwurzeln garnieren.

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