Kaninchenkeule Mit Morchel-Soße Und Grünem Gemüse

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Portionen: 4

Stallhas':

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 40 g Butter
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 12 sm Gekochte Erdäpfeln (La Ratte/Grenaille)
  • Salz
  • Pfeffer

Sosse:

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 20 ml Sherry (trocken)
  • 80 ml Weisswein
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 200 ml Kaninchenfond (ersatzweise Geflügel/Gemüse)
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Senf (Estragon)

Gemüsebeet:

  • 200 g Spinat
  • 8 Jungzwiebel
  • 8 Stangenspargel
  • 200 g Kaiserschoten
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 20 g Butter

Ein grösseres, zahmes Hauskaninchen mit zartem, hellem fettarmem Fleisch hört auf den Namen Stallhase. Die köstlichen Keulen von dem Stallhasen kocht Frank Seimetz gemeinsam mit einer Morchelsosse und grünem Gemüse. alles zusammen ist eine filigrane Delikatesse, die sich lohnt nachzukochen.

In die gebrauchte Kaninchenpfanne die quer halbierten Erdäpfeln mit Schalotten, Butter, Knoblauch und Küchenkräuter in die Bratpfanne Form und kurz sautieren. Alles zu den Kaninchen Form und 11 bis 15 min (jeweils nach Grösse der Keulen) in den Herd schieben.

Die getrockneten Morcheln in Sherry und Weisswein für mehrere Stunden einmarinieren. Füsse der Morcheln sehr klein schneiden, die Morchelhuete in Längsrichtung ein bis zweimal durch schneiden. Fein geschnittene Schalotten mit den fein gehackten Morchelfuessen in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Einweichflüssigkeit durch ein sehr feines Geschirrhangl beziehungsweise Sieb hinzfügen und mit dem Fond auffüllen. Bis zur Hälfte kochen.

Geputztes Gemüse der Reihe nach in ein klein bisschen kochend heissem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser (am Besten mit Eiswürfeln) abschrecken. Auf einem Küchenpapier abtupfen.

Für die Soße das Schlagobers hinzufügen und wiederholt reduzieren bis die Soße Konsistenz bekommt. Das Gemüse in einer heissen Bratpfanne mit 2 El Olivenöl rösten. Von Anfang an ein klein bisschen Zucker und klare Suppe hinzufügen und glasieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mit einem Stück Butter binden.

Die Soße mit einem Pürierstab dem Senf und dem Frischrahmmixen und die Morchelhuete darin erwärmen.

Tipp: Wenn es die Möglichkeit gibt, dass Sie frische Morcheln bekommen, stellen Sie die Soße auf die gleiche Art und Weise her. Jedoch brauchen Sie die Morcheln nicht zu abspülen, sondern nur mit einer weichen Bürste unter fliessendem Wasser abzubürsten.

Kaninchenkeule aus dem Herd nehmen. Man kann die Keulen sehr gut zerlegen, was das spätere Essen eindeutig erleichtert. Gemüse schön als Beet anrichten. Die Keule mit den Schalotten, Knoblauch sowie der Soße anrichten. Mit den Kräutern aus dem Herd dekorieren.

Weinempfehlung: Riesling trocken. Dieser Wein harmoniert außergewöhnlich gut zur Morchelsosse.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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