Griessauflauf mit Apfel-Birnenkompott nach Alfons Schuhbe

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Portionen: 4

  • 750 ml Vollmilch
  • 100 g Weichweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • 1 Teelöffel Zitronenaroma, flüssig
  • 6 Eiklar
  • 50 g Zucker
  • 1 Teelöffel Vanillezucker (Bourbon)
  • 6 Eidotter
  • Keimöl; für die geben
  • Zucker; für die geben
  • Ingwer
  • Nougat
  • Orangenschale

Das Apfel-Birnen-Kompott:

  • 2 sm Äpfel, aromatisch
  • 2 sm Birnen, aromatisch
  • 75 g Zucker
  • 200 ml Weisswein
  • 250 ml Wasser
  • 1 EL Vanillearoma, flüssig
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 1 Teelöffel Rum

Griesauflauf: Die Milch aufwallen lassen und unter Rühren mit einem Kochlöffel den Griess einlaufen. Salz, Butter und Zitronenaroma hinzfügen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Temperatur in etwa 15 Min. quellen.

Den Griessbrei in eine Metallschüssel befüllen und abgekühlt stellen. Das Backrohr auf 250o C schalten und die Fettpfanne oder evtl. einen großen breiten Kochtopf , zweifingerbreit mit Wasser gefüllt, hineinstellen.

Eiklar zu steifen Eischnee aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker und den Bourbon-Vanillezucker einrieseln.

Die Eidotter mixen und unter die erkaltete Griessmasse rühren. Den Schnee locker und gleichmässig unterrühren. 4 Auflaufförmchen von 8 cm ø mit Keimöl auspinseln und mit Zucker ausstreuen.

Die Menge so hineingeben, dass die Förmchen zu zwei Drittel gefüllt sind. Die Förmchen in das Wasserbad stellen . Die Backrohr-temperatur auf 200o C reduzieren, das Wasser darf dabei auf keinen Fall machen. In 20 Min. gardünsten.

Den Auflauf mit Orangenschale, geriebenem Ingwer und gehobeltem Nougat garnieren.

Apfel-Birnen-Kompott: Äpfel und Birnen von der Schale befreien, halbieren, entkernen und der Länge nach in Spalten schneiden.

Die Hälfte des Zuckers in einem Kochtopf karamelisieren und die Fruchtspalten darin kurz durchschwenken.

Mit Wein löschen und mit Wasser aufgiessen. Vanillearoma und den übrigen Zucker hinzfügen. 15 Sekunden aufwallen lassen, dann mit Pergamentpapier überdecken und auskühlen.

Die Hälfte der abgekühlten Flüssigkeit abschütten, mit Maizena (Maisstärke) durchrühren und 1/2 bis 1 Minute machen. Mit der übrigen Flüssigkeit aufgiessen und durch ein Sieb passieren. Über die Früchte gießen, mit Rum verfeinern und abgekühlt stellen.

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