Geschmorte Schulter von dem Rehbock mit Preiselbeerauflauf, Selleriepüree

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Portionen: 4

Rehbockschulter::

  • 720 g Fleisch aus der Rehbockschulter
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Karotten
  • Die Schalen von der Sellerieknolle
  • 5 Wachholderbeeren
  • 500 ml Kochwein
  • 1 lg Erdapfel
  • 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer

Preiselbeerauflauf::

  • 150 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Zucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 3 Eier
  • 4 Scheiben Süsses Brot (Bauerstuten)
  • 50 g Butter (flüssig)
  • 10 Haselnüsse (gerieben)
  • 3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Selleriepüree::

  • 1 Sellerieknolle
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Prise Muskat
  • Salz

Holunderblüten::

  • 8 Holunderdolden
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 1 Teelöffel Öl
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Wasser

Das Schulterfleisch zu einer Rolle einschlagen und mit Spagat binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundum scharf anbraten, dann wiederholt aus dem Bräter nehmen. Später das Gemüse grob gewürfelt im gleichen Fett herzhaft anbraten. Wenn es Farbe genommen hat mit einem Schuss Rotwein löschen.

Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, dann den übrigen Rotwein in den Bräter Form und den Erdapfel fein gerieben zufügen. Die Erdapfel macht die Sauce schön sämig. Alles zusammen unter Rühren zum Kochen bringen. Die Wachholderbeeren glatt drücken und gemeinsam mit den Preiselbeeren in den Kochtopf Form. Salzen und mit Pfeffer würzen. Die Keule wiederholt hinzfügen und mit geschlossenem Deckel rund 90 min im 180 Grad heissen Herd dünsten. Daraufhin das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb drücken und nachwürzen.

Für den Preiselbeerauflauf die Milch und das Schlagobers mit Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen, leicht auskühlen, die verquirlten Eier hinein rühren und das Ganze mit dem Zauberstab aufmixen. Die Scheibchen von dem Bauernstuten von der Rinde befreien, mit der flüssigen Butter und der Preiselbeermasse bestreichen, dann mit den geriebenen Nüssen überstreuen. In eine Gratinform schichten. Alles mit dem gewürzten Milch-Schlagobers-Gemisch begiessen. Im Wasserbad bei 180 Grad im Herd 25 Min. backen. Stürzen, in Drei- oder Vierecke schneiden und warm zu Tisch bringen.

Den Sellerie von der Schale befreien, in grobe Würfel schneiden und diese in Salzwasser gar machen. Separat das Schlagobers aufwallen lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die weichgekochten Selleriewürfel im Küchentuch leicht ausdrücken und in das Schlagobers Form. Alles mit dem Mixstab verquirlen. Abschmecken.

Für den Holunder alle Ingredienzien für den Backteig zu einem glatten dünnflüssigem Teig durchrühren. Die Holunderdolden durch diesen Teig ziehen und in sehr heissem Pflanzenöl 10 bis 20 Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abrinnen.

Anrichten: Auf die Mitte jedes Tellers Form Sie zwei esslöffelgrosse Nockerl von dem Selleriepüree, daneben zwei Stückchen von dem Preiselbeerauflauf, auf die andere Seite des Püreees überlappend drei schmale Scheibchen von dem Rehbockfleisch, die Sie mit Sauce überziehen (nappieren). Die freien Stellen auf dem Teller mit zwei gebackenen Holunderdolden ausschmücken. Dekorieren mit Koriandergrün bzw. Blattpetersilie.

Getränk: Meike Petri empfiehlt den Merlot-Cabernet "Columbia-Crest", Grand Estate, Washington-State, Usa.

Tipp: Das zur Zeit recht preisgünstige Fleisch von dem Rehbock (Maibock) wickelt Ihnen gern genauso Ihr Wildhändler bzw. Metzger zu einer Art Rollbraten.

Wer bei der Vorbereitung ganz auf Alkohol verzichten möchte, verwendet statt Rotwein zum Fleisch einfach Wildfond. Den bereiten Sie aus gehackten Knochen von dem Wild mit Wurzelgemüse und Gewürzen ganz nach Ihrem Wohlgeschmack zu. Alles mit ein klein bisschen Öl herzhaft anrösten, mit 1 Liter Wasser auffüllen und folgend bei niedriger Hitze ein paar Stunden machen. Anschließend durch ein Sieb passieren und die pure Flüssigkeit verwenden.

und gebackenen Holunderblüten

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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