Geschmorte Kalbsschulter in Barolo mit Schmorgemüse

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebeln abgeschält, klein gewürfelt
  • 1 Fenchelknolle geputzt, klein g
  • 2 Reife Paradeiser geputzt, in Achteln geschn.
  • 1200 g Kalbsschulter flache Schulter kuechenferti
  • 2 EL Olivenöl
  • 1.5 Teelöffel Staubzucker Masse anpassen
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Barolo
  • 450 ml Geflügelbrühe
  • 10 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält und halbiert
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelt
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse:

  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 200 g Knollensellerie
  • 4 Karotten Gemüse geputz bzw.
  • Geschält, in ca 2cm große Stückchen geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 ml Weisswein
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 1 Chilischote
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelt
  • 1 Streifchen Orangenschale unbehandelt
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Gewüzmischung:

  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Fenchel (gekörnt)
  • 1 EL Senfkörner gemischt in eine Gewürz
  • Mühle gefüllt

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Für die Kalbsschulter das Backrohr auf 150 °C vorwärmen.

Die Kalbsschulter in einem Bräter im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz abschütten.

Das vorbereitete Gemüse mit dem Staubzucker in dem Bräter glasig anschwitzen. Das Paradeismark unterziehen, kurz mitschwitzen und mit der Hälfte des Barolo löschen. Auf 1/3 kochen, den übrigen Barolo hinzfügen, ein weiteres Mal kochen und die Geflügelbrühe aufgießen. Das Fleisch in die Sauce legen und bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene zirka drei Stunden dünsten, dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen.

Etwa zwanzig min vor Ende der Garzeit die getrockneten Herrenpilze mit dem Lorbeergewürz in die Sauce Form, mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Zu guter Letzt den Knoblauch sowie die Zitronenschale hinzfügen und ein paar min in der Sauce ziehen.

Den Braten herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse gut auspressen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch noch mal in der Sauce erhitzen.

In der Zwischenzeit, für das Gemüse Stauden-, Knollensellerie- und Möhrenstücke in einem Kochtopf im Olivenöl bei geringer Temperatur anschwitzen, mit dem Weisswein löschen, weitgehend einköcheln und die Gemüsesuppe aufgießen. Die Chilischote halbieren, entkernen und abspülen. Mit dem Lorbeergewürz zum Gemüse Form, bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur zwanzig bis dreissig min weichdünsten. Die Zitrusschalen einlegen und das Gemüse mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Die Butter und die Petersilie hinzfügen, Lorbeergewürz und Zitrusschalen entfernen.

Die Kalbsschulter in Scheibchen schneiden, mit Salz, Pfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Mit dem Gemüse und der Sauce auf heißen Tellern anrichten.

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Kommentare1

Geschmorte Kalbsschulter in Barolo mit Schmorgemüse

  1. Lukuli
    Lukuli kommentierte am 10.06.2015 um 20:48 Uhr

    zum Nachkochen gespeichert

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