Geschmorte Kalbshaxe mit weisser Zwiebelsauce und Spatzen

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Portionen: 4

Geschmorte Kalbshaxe::

  • 1 Kalbshaxe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 0.5 Lauchstange
  • 2 Karotten (geschält)
  • 0.25 Sellerieknolle (geschält)
  • 2 Zwiebeln (geschält)
  • 1 Knoblauchknolle
  • 250 ml Weisswein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen

Weisse Zwiebelsauce::

  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Fond
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kümmel (gemahlen, circa)
  • 60 g Pinienkerne, ohne Fett in der Bratpfanne goldbraun
  • Geröstet

Spätzle:

  • 500 g Mehl
  • 4 Eier
  • Etw. lauwarmes Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 g Butter (circa)
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)

Garnitur:

  • Blattpetersilie

Geschmorte Kalbshaxe: Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz scharf anbraten. Das Gemüse grob schneiden, hineingeben und kurz mitrösten. Die halbierte Knoblauchknolle beifügen und ebenfalls mitrösten. Weisswein und Kalbsfond aufgießen, Thymian, Lorbeer und Knoblauchzehen beifügen und im aufgeheizten Backrohr bei 150 Grad zirka 2 Stunden dünsten.

Zwischendurch immer noch mal begießen, dann herausnehmen und warm stellen. Mit einem feuchten Geschirrhangl bedecken, damit die Stelze nicht trocken wird.

Weisse Zwiebelsauce: Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter ohne Farbe anbraten. Mit Weisswein löschen und gut machen. Den passierten Fond und das Schlagobers aufgießen und so lange machen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel nachwürzen. Die gerösteten Pinienkerne in die fertige Sauce Form und durchrühren.

Spatzen: Eier, Wasser, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine ausreichend große Schüssel Form, mischen und den Teig so lange aufschlagen, bis sich kleine Bläschen bilden. Ein Spätzlebrett mit Wasser befeuchten, den Teig dünn darauf aufstreichen und mittelseiner Palette schmale Spatzen in das kochende Salzwasser schaben (oder den Teig durch eine Spätzlepresse in das Wasser drücken). Einmal aufwallen lassen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Spatzen auf einem Küchentuch abrinnen, in einer Bratpfanne mit Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darüber streuen.

Servieren: Die Kalbshaxe mit Spatzen und Zwiebelsauce anrichten und mit frischer Blattpetersilie garnieren.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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