Gemüseterrine an Nuss-Sauce

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Portionen: 15

Füllung:

  • 300 g Brokkoli
  • 300 g Karfiol
  • 2 Karotten
  • 1 Kohlrabi
  • 150 ml Saucenrahm
  • 300 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 Eier

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 40 g Haselnüsse, grobgehackt
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Saucenrahm
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zum Garnieren:

  • Kresse, - Orella, Heft 8, 1994 - Erfasst von Rene Gagnaux

Instructions:

Gemüse küchenfertig vorbereiten. Brokkoli und Karfiol in Rosen teilen, Broccolistruenke in Rädchen schneiden. Krotten abschälen, in Längsrichtung halbieren. Kohlrabi abschälen, würfelig schneiden.

Saucenrahm und Milch aufwallen lassen, würzen.

Karfiol und Karotten beigeben, 5 min leicht wallen. Broccoliröschen und Strünke beigeben, weitere 10 min leicht wallen.

Das Gemüse mit einer Lochkelle herausheben, gut abrinnen.

Kohlrabi in die Gemüsemilch Form, derweil 20 Min. sehr weich machen und beides pürieren. Kurz abkühlen. Eier beigeben, gut durchrühren und würzen.

Gemüse in die Terrineform einschichten, dabei die Karotten in die Mitte legen. Menge leicht fest drücken, mit der Gemüsesauce auffüllen.

Im Wasserbad 45 min gardünsten.

Für die Sauce die Schalotte fein und die Nüsse grobhacken. Nüsse in einer Bratpfanne rösten, die Butter beigeben, zerrinnen lassen und die Schalotte darin weichdünsten. Mit Weisswein löschen. Saucenrahm hinzugießen, die Sauce aufwallen lassen und nachwürzen.

Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten, mit Kresse überstreuen.

Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad gardünsten.

Die Terrine-Menge in die eingebutterte geben hineingeben. Die geben entweder mit dem Terrinedeckel oder evtl. mit Aluminiumfolie verschließen.

In die Folie zwei kleine Schlitze herstellen, damit der Dampf entweichen kann.

Einen Bräter bzw. ein anderes hohes, ofenfestes Gefäß (z.B. Gratinform) mit siedendem Wasser befüllen. Die gefüllte Terrineform in das Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser steht. Den Bräter in den 180 °C heissen Herd schieben und die Terrine nach Angabe gardünsten.

Terrinen nach dem Garen kurz stehen, bis sie ein wenig fester werden, und erst dann stürzen.

Sie können abgekühlt beziehungsweise warm gereicht werden, jeweils nachdem was Einem besser schmeckt.

Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce gereicht, auch diese darf heiß oder evtl. abgekühlt sein.

Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, sich außergewöhnlich gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse geben mit Klarsichtfolie auslegt. Da Terrinen eine eher Iängere Dauer der Zubereitung benötigen, lohnt es sich, davon eine ein kleines bisschen grössere Einheit zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass Terrineformen meistens eine gewisse Grösse haben. Ein l Inhalt entspricht in etwa 8 Portionen.

Tipp: Kennen Sie violette Karotten? Es handelt sich dabei um eine alte, sehr aromatische Sorte - verwenden Sie diese doch einmal zur Abwechslung! Sie sind auch optisch ein wahrer Hingucker!

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