Beuscherl

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Portionen: 4

  • 0.5 Kalbslunge
  • 0.5 Kalbsherz (gemeinsam 800 g)
  • 1500 ml Wasser
  • Wurzelwerk
  • 1 Zwiebel
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 Thymian
  • 1 Gewürznelke
  • 6 Pfefferkörner
  • Salz

Sauce:

  • 60 g Fett
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • Weinessig
  • Beuschelsuppe
  • Salz
  • Majoran
  • 1 EL Senf
  • Saft einer Zitrone, Essig

Für Das Beuschelkraeutl:

  • 2 Essiggurken
  • 20 g Kapern
  • 1 Sardellenfilet
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie
  • Zitronenschale

Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltem Wasser aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte, braungeroestete Zwiebel, das Lorbeergewürz, den Thymian, die zerquetschten Pfefferkörner, sowie Salz beifügen und aufwallen lassen. Alles bei geschlossenem Deckel gemächlich (etwa 1 1/2 Stunden) machen. Später mit einem Küchenmesser in den dicken Teil des Beuschels schneiden und sich überzeugen, ob sie durchgekocht ist. Sie darf innen noch ein klein bisschen rosa sein. Später das Beuschel zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen, derweil in der Suppe das Herz noch gemächlich weiterkochen muss, bis es weich genug ist.

In der Zwischenzeit das »Beuschelkraeutl« kochen: Kapern, Sardellenfilet, Salzgurken, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie ein klein bisschen Zitronenschale als »Würze« klein hacken.

Beuschel und Herz in schmale, kurze Streifchen schneiden, wobei vielleicht vorhandene Knorpel zu entfernen sind. Als nächstes in Fett das Mehl und ein wenig Zucker unter durchgehendem Rühren braun rösten, das gehackte Beuschelkraeutl hinzfügen, kurz mitrösten, mit einem kräftigen Spritzer Weinessig abschrecken und auf der Stelle mit geseihter Beuschelsuppe aufgiessen; diese Sauce 1/2 Stunde verkochen, dann auf das Beuschel passieren. Während es zum Aufkochen kommt, mit Salz, Saft einer Zitrone, Senf, Majoran und Essig nachwürzen und das Ganze noch 1/4 Stunde ziehen.

Auf die gleiche Art können Schweins- und Schöpsenbeuscherl zubereitet werden. Zuspeise: Semmelknödel, Serviettenknödel oder Griessstrudel

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